[여성소비자신문]장기적 경기불황으로 어려움을 겪던 2017년에 비해 2018년에는 경기 전망에 대한 기대치가 높아지고 있다. 중소기업중앙회가 중소기업 2965개를 대상으로 실시한 ‘2018 중소기업 경기전망 및 경제환경 전망조사’ 결과를 보면 국내 중소기업들은 올해보다 내년 경기를 긍정적으로 생각하는 것으로 나타났다. 조사결과에 따르면 2018년 중소기업 업황전망건강도지수(SBHI)는 올해 대비(83.1) 9.6포인트 상승한 92.7을 기록하며 3년만의 반등세를 보였다.

문제는 내년 경제환경에 큰 영향을 미칠 요인이다. 중소기업들의 71.5%가 ‘내수경기’를 꼽았다. 그 외에는 ‘최저임금, 노동시간 등 노동현안’(58.8%)이 중요한 요인으로 조사됐다. 이처럼 내수경기에 대한 불안감이 높아진 상태에서 2018년 외식 트렌드를 이끌어갈 키워드가 나와 관심받고 있다. 가심비, 빅블러, 반(半)외식의 확산, 한식단품의 진화다.

농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사가 밝힌 2018년 외식 트랜드 키워드다. 소비자 3000명에 대한 설문조사를 바탕으로 2017년의 외식소비행태를 분석하고, 전문가 20인과의 조율하는 과정을 거쳤다.

가심비는 가격 대비 마음의 만족을 따지는 소비패턴을 의미한다. 1~2년 동안 가성비에 매달리던 소비자들이 자신만의 가치 만족적인 소비를 통해 스트레스나 우울함을 해소하고자 하는 소비성향이 강해질 거라는 분석이다.

외식업계에선 음식의 비주얼이나, 플레이팅 기법, 점포의 인테리어 등을 통해 차별화된 매력을 가진 식당 또는 상품이 인기를 끌 것이라는 얘기다. 수제초밥이 맛있는 집 스시노백쉐프는 장어 한 마리가 통으로 올라간 메뉴를 선보이면서 차별화된 맛과 비주얼을 자랑한다.

주방장의 솜씨가 사업 성패를 좌우하는 스시 업계에서 가맹본부가 주방장을 육성해 파견해주는 시스템을 구축해 성공했다는 평가를 받는 브랜드다.

스시노백쉐프는 초밥 외에도 날것을 싫어하는 사람들을 위해 와규불초밥, 와규스테이크 초밥 등 정통일식의 맛과 한국 사람들의 입맛에 맞도록 업그레이드한 초밥을 메뉴를 선보이고 있다. 일반적인 간장소스를 찍어먹는 방식에서 벗어나 생크림으로 만든 생와사비 특제소스로 색다른 매운 맛을 제공한다는 점이다. 크림소스가 더해지면서 매운 맛을 중화시키고 독특한 풍미를 자아낸다는 평가다.

가심비는 또 소비자의 향수를 자극하는 방향으로도 연결된다. 치킨과 떡볶이를 콜라보한 치떡 세트로 관심높은 .걸작떡볶이는 깊고 진하면서도 부드러운 떡볶이로 중장년층에게는 향수를, 젊은층에게는 새로운 맛을 선보이고 있다.걸작떡볶이의 떡은 시간 자연건조를 통해 만들었다.

이로 인해 시간이 지나도 불지 않고 쫄깃함을 유지한다. 치떡 세트의 종류도 다양하다. 가장 대표적인 후라이드부터 레몬크림새우치킨, 간풍치킨, 양념치킨 등 골라먹는 재미도 더했다. 여기에 모둠튀김, 오징어튀김, 삼각잡채만두, 치즈야채고로캐, 주먹밥, 떡갈비컵밥 등 다양한 메뉴를 더해 연인이나 가족 등 누구나 즐길 수 있도록 메뉴를 구성했다.

빅블러(Big Blur)는 외식업계에서도 무인화·자동화 경향의 확산으로 업종간의 경계가 모호해 질 것을 의미한다. 배달앱, 키오스크, 전자결제 수단의 발달로 온·오프의 서비스가 융합되며 외식서비스의 변화를 더욱 가속화 할 것으로 예상된다. 용우동이 선보인 분식발전소는 편의점 형태의 분식전문점이다.

무인자동주문시스템을 도입하고 20여가지의 엄선된 메뉴의 식재료를 원팩화해 음식점 경험이 없는 초보창업자도 손쉽게 운영이 가능하게 한 게 특징이다. 분식발전소 관계자는 “많이 파는 것도 중요하지만 인력부담을 줄이면서도 고객에게는 값싸고 양질의 음식을 제공하느냐가 성패를 좌우한”"며 “복고풍의 인테리어와 자동주문시스템, 창업자의 요구에 따라 24시간 운영이 가능한 것도 특징”이라고 말했다.

덮밥&이자까야 바베더퍼와 퓨전국수전문점 국수시대도 혼밥혼술족을 위한 1인 창업 아이템이다. 주방을 중심으로 바(bar) 형태로 실내가 디자인됐다. 주문은 매장에 비치된 식권발매기를 통해 하면 된다. 고객들이 직접 주문하도록 만들어 종업원이 필요없다. 바베더퍼는 일본식 밥집 콘셉트다. 국수시대는 매장에서 직접 닭을 삶아 기본 육수로 사용해 맛이 담백한 게 특징이다.

반(半)외식의 확산은 혼밥과 간편식의 발달로 외식과 내식의 구분이 불분명해지고, 식사공간이 식당에만 한정되지 않는 현상이 더욱 두드러질 것을 의미한다. 특히 2018년에는 간편식의 다양화라는 기존의 변화를 넘어 세트메뉴, 반찬과 요리상품의 포장·배달 등 고급화가 빠르게 진행될 것으로 예측된다.

프리미엄 김밥전문점 리김밥은 김밥을 쇼케이스에 진열해 판매되는 방식으로 관심받고 있다. 리김밥 관계자는 “쇼케이스 진열판매방식은 매출에 장점이 있을 뿐만 아니라 조리와 판매를 각각 분리해 집중할 수 있어 인건비에도 크게 도움이 되고 있다”고 전했다. 쇼케이스에 진열판매를 하게 되면 전 메뉴를 직접 보고 고를 수 있고 동시간대 많은 고객들의 다양한 주문을 짧은 시간에 응대하고 판매할 수 있는게 장점이다.

이탈리안 아이스크림 젤라또가 강점인 카페띠아모는 수제 와플, 조각 케잌, 베이글 등 다양한 사이드메뉴를 내세우면서 여성들의 간편 식사 공간으로도 관심받고 있다. 카페띠아모는 유럽 아이스크림 시장 점유율 90%인 젤라또를 콘셉트로 국내에 디저트카페 열풍을 몰고 온 브랜드다. 110년 역사의 수제 아이스크림인 젤라또는 천연과일을 원재료로 매장에서 매일 직접 만들어 신선함이 뛰어나다. 제조 후 72시간이 지나면 전량 페기 원칙을 2005년 브랜드 론칭 이후 지금까지 지켜오고 있다.

한식 단품의 진화는 한 가지 메뉴를 전문적으로 하는 한식당의 인기가 증가하는 것을 의미한다. 돼지국밥, 평양냉면, 콩나물 국밥 등 지방의 음식전문점이 수도권에서 인기를 끄는 현상으로 나타나고 있다. 기존의 메뉴에서 반찬수를 줄이는 등 단순화, 소형화, 전문화하는 과정을 통해 단품메뉴에 최적화되는 추세가 내년에도 이어질 것이라는 전망이다.

프리미엄 쌀 브랜드 미사랑인들이 론칭한 니드맘밥은 쌀에 집중하면서 밥맛을 높인 반면 불필요한 반찬 가지수를 줄여 창업자의 운영 부담을 줄이고 소비자에게는 저렴한 가격에 제공이 가능하도록 시스템화했다.

니드맘밥은 국내의 대표적인 쌀 산지의 농협과 협력해 최상급 미질을 갖춘 쌀만을 취급한다. 아울러 매장에 쌀겨를 벗겨내는 설비인 정미기를 설치해 놓고 밥을 짓기 직전에 쌀을 정미해 신선도를 높였다. 여기에 오래동안 물에 불린 후 전통 방식으로 제작한 가마솥에 밥을 짓는 방식이다. 슬로우 푸드인 쌀밥의 참맛을 제대로 살렸다는 평가를 받고 있다.

스시노배쉐프

분식발전소

바베더퍼

걸작 떡뽂이

이상헌 한국창업경영연구소 소장  icanbiz@hanmail.net

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