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추석 단골 식재료 소고기, 붉은 빛 띠고 윤기 돌아야"돼지고기는 선홍색에 지방이 희고 단단해야"
한지안 기자 | 승인 2021.09.14 20:32

[여성소비자신문 한지안 기자] 농촌진흥청이 추석을 앞두고 찜갈비, 불고기, 잡채 등 명절 음식에 활용되는 소·돼지고기의 알맞은 부위와 고르는 법, 보관법 등을 소개했다.

우선 소고기는 고기색이 밝고 붉은 빛을 띠며 지방 유백색이고 윤기가 도는 것이 좋다. 포장지 안에 육즙이 많이 고여 있다면 피하는 것이 바람직하다.

탕국용 사태나 양지는 선홍색의 살코기와 지방, 근막이 적당히 있는 것을 선택한다. 근막은 근육을 지탱해 주는 결합 조직으로 질기지만 푹 고거나 오랜 시간 끓이면 감칠맛을 낸다. 찜용 갈비는 지방과 힘줄이 너무 많지 않은 것을 선택한다. 표면의 근막은 요리 전에 없애야 한다. 

구이에는 등심, 안심, 채끝 등이 좋고, 살코기 속에 근내지방(마블링)이 가늘고 고르게 분포돼 있는 고기가 향과 맛이 풍부하다. 구이용 갈비는 지방이 적당히 있고 근막이 적은 것으로 고른다. 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어주면 좋다.

돼지고기는 선홍색이나 밝은 미홍색으로 탄력이 있고 윤기가 나면서 지방이 희고 단단한 것을 골라야 한다.

불고기감으로는 살코기가 많은 앞다리, 뒷다리 부위를 추천한다. 양념구이용은 4∼5㎜ 두께, 육수가 첨가된 불고기 요리에는 2∼3㎜ 두께로 얇게 썬 고기가 적당하다. 구이·수육을 할 때는 삼겹살이나 목심, 앞다리를 이용한다. 

농촌진흥청은 또 꼬치, 산적, 잡채에 쓰는 고기는 등심, 안심과 뒷다리부위의 살코기를 이용해도 된다고 전했다. 동그랑땡을 만들 때는 다짐육에 앞다리, 뒷다리 부위를 비롯해 남는 고기를 섞어 사용해도 좋다. 양념 또는 채소와 섞으면 고기의 퍽퍽함이 줄어든다.

한편 남은 고기는 반드시 4도 이하에서 보관하고, 공기가 닿지 않도록 포장해야 수분 증발을 막을 수 있다. 조리한 고기는 생고기보다 산화, 변질이 빠르게 진행되므로 되도록 일찍(2~3일 이내) 소비한다.

김진형 농진청 국립축산과학원 축산물이용과장은 "요리 용도에 맞게 축산물을 구매하면 알뜰하게 추석 상차림을 할 수 있다"며 "남은 고기 보관에도 신경 써 건강한 한가위를 보내시길 바란다"고 전했다.

한지안 기자  hann9239@wsobi.com

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