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일년 밥상을 지켜주는 김장 김치박혜경의 음식이 약이 되게 하는 약선밥상 30
박혜경 요리연구가/ 푸드스타일리스트 | 승인 2020.11.25 19:21

[여성소비자신문] 한국인이라면 태어나서 죽을 때까지 김치는 뗄래야 뗄 수 없는 깊은 관련이 있다. 겨울을 나기 위해서 담궜던 김장김치는 김치를 보관하는 기술이 발달되어 이제는 일년 내내 밥상을 지켜주는 소중한 음식이 되었다.

 
김장 김치를 맛있게 담그기 위해서는 좋은 재료를 골라서 다듬어 적당한 분량의 소금과 시간을 정확히 맞추어서 절이고 맛깔지게 양념한 후 익히는 과정까지 소홀히 하지 않을 때 맛있는 김장 김치가 완성된다.
 
“청정 지역의 바닷물로 배추를 절였습니다.” “절임 배추 주문 받습니다.” “각종 젓갈 할인판매합니다~”

김장철이 돌아와서인지 재래시장, 마트 등 곳곳에 김장김치에 관련된 안내 문구가 눈에 띈다. 해마다 김장하는 날 시골 친정집은 동네잔치가 되었다 김장을 담그는 날짜가 정해지면 어머니는 수확해놓은 고추를 거실로 가지고 나와 하나 하나 정성껏 닦으신 후 방앗간에 가서 곱게 찧어 오시고 갖가지 젓갈도 준비하셨는데 그 중 몇가지 젓갈은 끓여서 고운체에 받쳐 놓으셨다.
 
텃밭에서 약도 하지 않고 무공해로 정성껏 키운 배추를 뽑아오셔서 배추 겉잎을 떼어내고 배추 반쯤 칼집을 넣어 손으로 벌려서 쪼갠 후 큰 대야에 소금물을 만들어 배추를 배추의 밑동에서부터 배추 길이의 한 번 푹 적신 후 배추대 사이사이에 소금을 뿌려서 한나절 이상 절인 후 배추가 절여지면 깨끗이 씻어 물기가 빠질 수 있도록 차곡차곡 쌓아 두셨다.

김장하는 날이 되면 동네 분들이 품앗이로 함께 모여 이야기꽃을 피우며 시끌벅적하게 김장김치를 담그셨다. 절여진 배추 잎 사이사이에 양념이 발라지는 것을 바라보고 있으면 입안에 침이 고였다. 엄마 곁에서 바라보고 있으면 엄마는 배추 안의 노랑 고갱이를 비틀어 잘라서 갖가지 재료로 버물려진 양념과 함께 싱싱한 굴을 얹어 입안에 넣어 주셨다. 달짝지근한 배추와 어우러져 최고의 맛을 내주었던 그 맛은 누구도 흉내 낼 수 없었는데 그 이유는 엄마 손맛이 깃들어져 있었기 때문인 것 같다.

김장이 어느 정도 끝나갈 쯤이면 가마솥에 불을 지펴 돼지고기를 삶아 큼직큼직하게 썰어 내놓으셨는데 뜨근뜨근한 돼지고기 한 점에 갓 버무린 배추김치를 얹어 먹으면 매콤하면서도 고소한 맛이 입안에 감돌고 어느 것에도 비교할 수 없을 만큼 맛이 좋았다.
김치는 매일 식탁에 오르는 너무도 익숙한 음식이지만 아무리 상다리가 휠 정도로 차려낸 진수성찬이라도 김치가 없으면 입맛이 개운치 않고 허전한 밥상에 된다. 김치는 오랜 역사를 지니고 있다.

우리나라는 사계절이 뚜렷한 기후의 특성상 겨울에는 채소를 먹을 수 없게 되자 채소를 장기간 저장하기 위하여 소금으로 배추를 절이게 되었고, 처음에는 단순한 절임형태였다가 1600년대 고추가 도입되면서부터 김치 형태가 갖춰지기 시작했다고 전해진다.

옛 문헌을 통해 보면 김치는 채소를 소금물에 담근다는 의미의 침채로 불리다가 팀채, 딤채, 짐채, 김채로 변화되었고 지금의 김치가 되었다고 기록되어 있다. 김치는 쌀밥을 주식으로 하는 우리의 식단에서 부족하기 쉬운 비타민 B군, 비타민C, 베타카로틴 등을 공급하며 발효과정에서 인체의 생리 기능 활성화에 도움을 주는 유용한 미생물, 단백질 및 무기질 등의 영양 성분이 생성된다. 식이섬유가 풍부하여 장의 활동을 활성화하여 장의 질병을 예방해준다.
 
김치가 익어가는 과정에서 생산되는 유산균은 대장의 정장작용을 하는 유익한 미생물로 프로바이오틱스라고도 하며 김치가 익어감에 따라 번식되어 장내의 유해균을 억제해주는 큰 역할을 해준다. 이처럼 김치는 영양학적 뿐만 아니라 질병을 예방해주고 면역력 강화에도 뛰어난 종합영양식품이다.

미국 TV 방송 NBC 투데이쇼에서는 우아하게 나이가 들고 싶으면 한국의 김치를 먹으라고 소개한 적이 있다. 또한 Body+soul(육체와 영원)의 잡지에서는 건강하게 나이 드는 7가지 비밀 중에 하나로 김치를 권했다.

발효 식품인 김치를 매일 먹고 과일 채소를 매일 5~ 9번 먹으며 매주 기름기 적은 생선을 두 번 이상 먹고 매일 비타민D와 B2를 섭취하여 매일 30분정도 운동을 하고 긍정적인 사고를 하면서 건전한 사회생활을 계속할 것을 권고하면서 한국, 중국, 일본 여성 중 한국 여성의 피부가 유난히 맑고 예쁜 이유는 어릴 적부터 김치를 먹는 것에서 찾고 있다.

이처럼 김치는 세계가 인정한 최고의 음식이다. 2013년 한국을 김치와 김장문화가 세계 인류 문화유산에 음식과 관련하여 유일하게 등재되어 인류가 보존하고 계승해야 하는 인류 문화 자산이 되었다.
 
김장 김치를 맛있게 담글 수 있는 재료 고르는 방법
배추
 
배추는 줄기의 흰색과 잎의 녹색이 선명하게 대비되면서 겉잎은 연녹색을 띠며 반으로 쪼갰을 때 속이 연노란빛을 띠고 녹색잎이 쪼글쪼글 하여 겹겹이 쌓여 있고 꼬리 부분이 안으로 쏙 들어간 것이 달고 고소하고 신선하다.

대를 눌렀을 때 단단해야 수분이 많고 싱싱하며 밑동이 흰색을 띠어야 밭에서 갓 뽑은 배추다. 흰줄기에 골이 많이 파인 것은 속성배추로 향이 없고 쉽게 무르며 잎에 검은 반점이 있으면 속까지 반점이 있기 쉬우므로 구입 시 주의해야 한다. 배추를 자를 때는 밑동에서 배추길이의 3분의 1 정도까지만 칼집을 넣어 양손으로 벌려 가며 쪼개야 배춧잎이 부서지지 않는다.
 
 
무는 모양이 매끈하고 윤기가 나면서 흰빛을 띠며 줄기는 녹색빛이 나고 무청이 그대로 달려 있고 흙이 붙어있는 것으로 잘라서 먹어보았을 때 단맛이 나는 것을 고른다. 무는  김치의 종류에 따라 용도에 맞게 고르는 것이 중요하다. 크고 단단하며 물이 많은 무는 배추김치의 소와 깍두기 용으로 사용하고 알이 작은 재래종 무는 동치미 무로 이용하면 좋다.

봄에 나는 무는 가늘고 매운 반면 가을무는 굵고 수분이 많아 달다. 무채는 둥근 모양대로 토막 내어 채를 썰어주어야 한다. 세로로 길게 채 썰면 섬유소가 남아 좋지 않으며 무채는 하루 전에 미리 썰어두면 쓴맛이 생기므로 주의해야 한다.

무를 구입할 때는 무청이 붙은 쪽을 잘라보아 바람이 들었거나 썩어 있는 것은 피한다. 무를 손질할 때는 시든 잎은 떼어내고 무청이 달린 경계 부분을 칼로 다듬어 준 다음 수세미를 이용하여 무의 겉면의 흙을 깨끗이 씻어준다.
 
알타리 무
 
알타리 무는 알이 작고 단단하며 무청이 녹색을 띠는 싱싱한 것으로 고른다. 알타리무의 아래 부분이 이가 약간 퍼지면서 꼬리가 굵은 것이 연하고 맛이 좋으며 가로줄이 많은 것은 심이 많이 들어 있는 것으로 질기므로 주의해야 한다. 알타리무를 손질할 때는 누렇고 시든잎과 잔털은 때어준 후 겉에 묻은 흙을 수세미로 문질러 씻는다. 겉을 칼로 긁어내면 쉽게 무르므로 주의해야 한다.
 
열무
 
무의 길이가 한 뼘 정도 되는 것이 적당하다. 줄기가 굵고 잎이 선명한 푸른빛을 띠는 것을 고르고 시들거나 색깔이 선명하지 않은 것은 피한다. 손질할 때는 시들거나 상한 겉잎은 떼어내고 끝만 약간 다듬어 잔털만 긁어내고 잎과 뿌리의 연결 부위의 지저분한 것을 정리해준다.
 
 
갓은 전체적으로 줄기가 길고 연하며 섬유질이 질기지 않은 것으로 잎에서 부드럽게 윤기가 나는 것이 싱싱하다. 갓은 푸른갓과 붉은갓이 있는데 배추김치의 소와 동치미 백김치에는 푸른 것을 배추김치와 깍두기 등 고춧가루가 들어가는 김치에는 향이 진한 붉은 것을 쓰면 좋다. 갓은 보기가 너무 크고 가운데 쫑이 올라온 억센 것은 피하며 색이 진할수록 향이 강하므로 갓의 지나친 향이 싫을 때는 색이 연한 것을 선택한다. 갓을 손질할 때는 거친 겉잎은 떼어내고 뿌리 부분을 잘라낸 후 절여서 너무 흔들어 씻거나 치대면서 버무리면 풋내가 나므로 주의해야 한다.
 
미나리
 
미나리는 너무 굵지도 가늘지도 않는 줄기가 일정하고 통통한 것을 고르며 향이 약한 잎보다는 줄기 부분을 이용하기 때문에 줄기가 상하거나 지저분한 것은 피한다.  미나리를 손질할 때는 잎과 두터운 대는 잘라내고 연한 줄기 부분만 다듬어 끓는 물에 줄기 끝을 넣어 잠깐 데친 후 바로 찬물에 헹구어 사용한다.
 
쪽파
 
전체 길이가 작고 굵기가 고르며 뿌리 부분이 통통하고 둥근 것으로 푸른 잎이 고르고 광택이 있는 것이 좋다. 김치를 담글 때는 대파 대신 쪽파를 사용하면 좋고 쪽파 줄기가 힘이 없고 꺾여 있거나 잎이 무른 것은 피한다. 쪽파를 손질할 때는 지저분한 뿌리를 잘라내어 다듬고 누렇게 시든 잎을 떼어내고 흙 묻은 겉 껍질을 벗겨낸 후 흐르는 물에 양손으로 살살 비벼가며 씻는다. 파의 알뿌리가 너무 굵은 것은 칼집을 넣어준다.
 
부추
 
부추는 녹색을 띠고 잎사귀 부분이 넓적하고 전체적으로 몽땅하고 통통해야 풋풋한 부추즙이 많이 나고 질기지 않고 맛이 좋다. 구입할 때는 부추단 속을 들춰보아 속잎까지 무르지 않는 것을 선택하고 마르거나 부추 잎이 꺾인 것은 피해야 한다. 부추를 손질할 때는 시든 잎을 떼어내고 뿌리 끝을 약간 잘라낸 뒤 지저분한 하얀 껍질을 벗겨내고 수분이 많아 미리 씻어 놓으면 오래 보관할 수 없으므로 조리 직전에 씻어서 사용해야 한다. 부추는 주의해서 다루지 않으면 풋내가 나므로 주의해야 한다.
 
생강
 
생강은 알이 굵고 통통한 것으로 마디를 끊어보아 가느다란 실이 없는 것이 섬유질이 적은 것으로 매운맛이 덜하다. 잔 굴곡이 많은 것은 싱싱하지 않는 것이므로 피하고 손질할 때는 숟가락이나 칼 등을 이용해서 껍질을 벗겨내고 깨끗이 씻어 사용하면 된다.
 
 
마늘
 
마늘은 쪽이 크고 단단하며 굵기가 고르고 건조하지 않는 것으로 쪽과 쪽 사이의 결이 뚜렷하고 껍질은 자주 색이 돌면 향기가 강하고 좋은 마늘이다. 알이 들쭉날쭉하거나 크기가 잔 것은 품질이 좋지 않으므로 피한다.
 
고춧가루
 
고추는 추석 전후에 수확한 고추를 구입하여 꼭지를 따고 햇볕에 바짝 말려 곱게 빻아 사용한다. 고추는 광택이 나고 흔들었을 때 고추씨 소리가 달칵거려야 잘 마른 것이며 껍질이 두꺼운 것의 고추가 좋은데 검게 보이지만 가루로 빻았을 때 색도 좋고 양도 많이 나온다. 고춧가루는 매운맛이 너무 강하면 다른 양념 맛이 제대로 나오지 않으므로 적당한 매운맛이 좋다. 매운맛이 싫은 사람은 갈기 전에 고추씨를 빼주면 도움이 된다.
 
소금
 
소금은 수분이 없고 결정체가 고른 것을 고른다. 굵은소금은 지나치게 검지 않은 것을 사용하고 고운 소금은 흰색이 좋다. 소금을 구입할 때는 소금을 손으로 잡아 떨어뜨렸을 때 손바닥에 소금이 묻어 있으면 수분을 흡수한 것이므로 피한다. 수분을 흡수한 소금은 빨리 굳고 맛이 변질되기 쉬우므로 피하고 소금은 수분을 잘 빨아들이므로 반드시 밀폐용기에 보관하면서 사용해야한다.

소금은 염분 농도에 따라 김치 맛을 좌우 하는 가장 기본이 되는 재료다. 채소를 소금에 절이면 섬유질이 연해져서 씹는 맛이 좋고 발효과정에서  아미노산과 젖산이 생산되어 독특한 맛을 내준다. 소금에는 천일염 또는 호염이라는 굵은 소금과 정제염 또는 꽃소금이라고 부르는 고운소금이  있다. 김치 재료를 절이거나 웃간을 할 때는 굵은소금을 써야 배추가 무르지 않고 아삭하게 절여지며 김치 소나 양념을 간을 맞출 때는 고운 소금을 사용하면 좋다.
 
배추 절이는 방법
 
배추를 절일 때는 일반적으로 배추 1 포기를 기준으로 굵은소금 1컵 정도의 1:1 비율이 적당하며 소금물 염도는 여름에는 10~15% 겨울에는 20~ 25% 정도가 적당하다. 전날 저녁부터 그 다음 날 아침까지 하룻밤 이상 절이는 경우에는 소금의 양을 20% 정도 줄여준다.

또한 계절, 재료에 따라 절이는 시간이 달라지는데 보통 5~ 10시간 이내로 배추의 줄기가 휠 정도로 절이면 된다. 배추는 소금물에 담갔다가 줄기 부분에 소금을 뿌린 뒤 자른 단면 위로 가게 하여 차곡차곡 포개야 소금기가 빠져나가지 않고 잘 절여진다.
 
절이는 중간에 한두 차례 뒤집어주면서 간이 고루 배게 한다음 충분히 절여지면 흐르는 물에 3~4회 정도 씻어서 소쿠리에 엎어 물기를 완전히 뺀준 후 사용하면 된다. 단 열무나 연한 잎과 줄기가 여린 것은 오래 절이면 쓴맛이 나고 절여지는 시간이 짧아 섬유질만 남아 질겨지므로 절이는 시간를 주의해야 한다.

“엄마. 김장김치 언제 담그실 거예요? 날씨가 쌀쌀해지고 있어요.” 연세가 많아지신 어머니는 김장김치 철를 잊으신 듯 연락이 없어 전화를 해본다. “이젠 나이가 들어 김치를 맛있게 담을 수 없을 것 같다”라는 친정엄마의 목소리에 가슴이 시려온다.

엄마는 아직 우리에게 맛있는 김장김치를 해주실 수 있을 정도로 건강하시다고 느낄 수있도록 올해는 김장 김치를 담글 수 있는 재료를 구입하여 친정집으로 가서 엄마와 함께 엄마의 손맛이 담긴 맛있는 김장을 담궈 보려고 한다. 우리가족의 밥상에 365일 거의 빠지지 않고 올라온 김치에 엄마의 손맛이 잊혀지지 않도록 친정엄마의 정을 듬뿍 담고 싶다.

박혜경 요리연구가/ 푸드스타일리스트  Openhp9000@hanmail.net

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