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거실로 나온 나들이 자연을 품은 쌈밥박혜경의 음식이 약이 되게 하는 약선밥상 19
박혜경 요리연구가/푸드스타일리스트 | 승인 2020.06.15 16:47

 [여성소비자신문]'한국 사람들은 손바닥에 펴지는 것은 모두 쌈을 싸 먹는다'는 우스갯 소리까지 전해지지만 귀한 식재료를 이용하여 만든 산해진미보다 꽁보리밥이라도 갖가지 채소를 준비하여 싸서 먹을 수 있는 쌈밥이 더 맛있고 행복한 식사가 되었기 때문이다.

싱싱한 채소만 있으면 무엇이든 쌈을 싸서 맛있게 먹을 수 있는 우리민족의 쌈요리

산과 들에는 봄볕을 닮은 야생화들로 가득하고 발길 닿는 끝에는 연초록 풀잎들이 여름을 재촉하듯 만연하게 펼쳐져 있지만 지금도 코로나 19에 가족들 건강이 염려되어 선뜻 나들이를 계획하지 못하고 망설인다.

주말이 되어도 하루 종일 집안에서 생활해야 하는 우리 가족들이 나들이 가는 마음이 되어서 함께 모여 식사를 준비하고 즐거운 시간을 가질 수 있도록 해주고 싶다.

가끔씩 가족들과 함께 시골집에 가면 아궁이에 불을 짚혀서 푹 퍼지게 보리밥을 하여 밭에서 갖다 따온 싱싱한 상추, 쑥갓, 깻잎, 고추…등을 준비해주면 특별한 반찬이 없어도 꽁보리밥에 된장만 넣어 싸 먹어도 맛이 최고였던 기억이 있다.

자연을 품은 쌈밥을 준비하여 멀리 나들이를 나가지는 못해도 자연 속에 앉아 있는 듯 맛있는 식사를 할 수 있도록 준비해 본다.

쌈채소 위에 삼겹살, 쇠고기, 생선회까지 올려서 커다란 주머니처럼 싸서 먹으면 입안에서 다양한 재료가 어울려서 맛있는 쌈요리의 매력에 빠져들게 한다.

우리나라 사람들이 좋아하는 쌈 요리는 언제부터 시작되었는지 정확히는 알려져있지는 않지만 250년 전 조선 숙종 때 실학자 이익이 ‘성호사설’에 '우리 민족은 채소 중에서 잎사귀가 조금 크다 싶으면 모두 쌈으로 싸서 먹는다'라는 글과 정약용의 '거친 잡곡밥을 쌈으로 싸서 달게 먹으니…'라는 글로 쌈의 유래를 알려주고 있다.

유별나다고 할 만큼 쌈을 좋아하는 우리의 쌈요리는 그 뿌리가 깊은 것 같다. 쌈으로 사용하는 재료로는 가장 많이 사용하는 상추에서부터 깻잎, 쑥갓, 곰취, 콩잎, 미나리…등의 채소뿐만 아니다 바다에서 나는 김, 미역, 다시마... 등 해산물로도 쌈을 싸서 먹는데 지금은 쌈채소가 우리나라에서 생산되지 않은 외국의 채소와 서로 다른 채소의 장점을 합한 새로운 쌈채소까지 개발되어 현재 쌈을 싸먹을 수 있는 종류만으로도 100가지가 넘는다고 한다.

쌈채소

상추

색상에 따라 적상추 청상추로 나누어지고 큰 차이는 없으나 색이 진할수록 영양이 풍부하다. 상추를 구입할 때는 색이 선명하고 윤기 나는 도톰한 것이 신선하며 축 처지거나 가장자리가 변색 된 것은 장기간 보관된 것이거나 신선도가 떨어진 것이다.

상추에는 비타민 무기질이 풍부하여 빈혈 환자에게 좋으며 줄기에서 나오는 우유빛 즙에는 진통, 최면 효과가 있어 상추를 많이 먹으면 잠이 온다는 속설도 있다. 상추는 비타민C와 베타카로틴, 섬유질을 보충하여 피를 맑게 하는 작용도 해준다. 상추는 잔류농약을 제거하기 위해서 물에 5분 정도 담근 후 흐르는 물에 씻어서 다시 물을 받아 식초를 넣어 헹구어 사용한다.

겨자잎

겨자잎은 곱슬거리는 잎 부분이 도톰하고 색이 진하고 줄기가 선명한 것을 고른다. 줄기의 색상에 따라 적겨자 청겨자로 나누는데 맛과 영양에는 큰 차이가 없다. 겨자잎은 강한 매운맛이 나며 비타민 A와 C가 풍부하고 칼슘, 철분이 많이 들어있다. 겨자잎은 생선회와 먹으면 독을 풀어주는 성분이 있어서 곁들어 먹으면 좋고 고기와 함께 먹으면 입안이 개운하다.

깻잎

깻잎은 짙은 녹색을 띠는 것이 좋으며 싱싱한 깻잎은 향이 강하고 잎에 잔털이 선명하고 까칠한 것이 좋다. 잎 표면에 붉은색, 검은색 반점이 있는 것은 피한다.

'식탁 위에 명약'이라고 불릴 정도로 영양이 풍부한 쌈 채소인 깻잎은 시금치보다 철분 함량을 2배 이상 함유하고 있어 빈혈을 예방하고 아동의 성장에 도움을 준다. 깻잎 30g을 먹으면 하루 철분량이 모두 충족된다.

깻잎은 항알레르기와 기침, 재채기 증상을 완화하는데 효과가 있으며 깻잎에 있는 항암물질인 피톨은 암세포와 병원성 균을 제거하여 면역 기능을 강화해준다.

깻잎에 잔류한 농약 성분을 제거하기 위해서는 물 1L기준에 녹차 3g을 넣어 상온에서 30분간 우린 후 깻잎을 넣어 5분간 담근 후 흐르는 물에 씻어내면 잔류 농약을 제거할 수 있다. 깻잎을 보관할 때는 깻잎은 쉽게 건조해지므로 종이타월로 싼 후 랩을 씌워 보관해 준다 .

치커리

씁쓰름한 맛이 특징인 치커리는 종류에 따라 모양, 색상, 맛의 차이가 있다. 치커리의 쓴맛은 인비틴이라는 성분으로 소화를 촉진시키고 입맛을 돋우며 콜레스테롤 수치를 저하시켜주어 심장과 혈관계를 강하게 해주며 항암 예방에도 도움이 된다.

열량은 낮은 반면에 식이섬유, 칼슘, 칼륨, 무기질, 비타민이 풍부하여 성인병 예방과 다이어트에도 도움이 된다.동물성 단백질이 풍부한 돼지고기와 함께 먹으면 영양적으로 매우 좋다.

치커리를 구입 할때는 줄기가 단단하고 잎의 색이 선명하여 싱싱하고 윤기가 있는 잎이 벌어지지 않은 잎이 가늘고 길게 갈라져 있는 것을 고른다. 치커리는 신선도 유지 기간이 짧기 때문에 빠른 시일 내에 사용하는것이 좋으며 남은 재료는 신문이나 키친타월에 싸서 비닐백에 넣고 공기가 흐를 수 있도록 비닐백에 구멍을 뚫어주고 가끔 분무기로 물을 뿌려주어 수분을 유지해준다.

근대

근대는 줄기의 색에 따라 청근대와 적근대로 나뉜다. 둘다 쌈채소로 먹는데 적근대는 살짝 데쳐서 쌈으로 먹고 청근 대는 주로 국에 이용한다. 근대는 된장과 잘어려 된장국에 넣으면 된장의 텁텁함을 없애 국물이 깔끔하다.

쌀과 함께 죽을 끓여 먹어도 좋다. 근대는 비타민, 필수아미노산 이 풍부하여 성장기 아이의 발육과 면역력 증진에 좋으며 식이섬유가 풍부하여 배변을 돕고 다이어트에도 좋다.

또한 비타민A가 풍부하여 피부를 매끄럽게 하여 여성들이 즐겨 먹으면 좋고 밤눈이 어두운사람에게도 좋다. 근대를 구입할 때는 잎이 짙은 녹색을 띠는 것으로 크기가 큰 것보다 작은 것을 선택하면 식감이 부드럽고 풋내가 적어서 먹기가 좋다.

줄기가 단단하고 길이가 지나치게 긴 것은 피한다. 근대는 줄기와 잎을 따로 손질해야 한다. 흐르는 물에 씻은 후 잎과 줄기를 따로 분리하여 사용한다. 줄기는 거의 사용하지는 않지만 말려서 끓는 물에 살짝 데쳐 볶음 등 반찬으로 이용하기도 한다.

근대는 신선도 유지 기간이 짧기 때문에 빠른 시일에 사용하는 것이 좋으며 남은 재료는 신문지에 싸서 냉장고에 보관해 준다.

쌈추

배추와 양배추를 교잡해서 만든 새로운 품종의 쌈배추로 쌉쌀한 맛과 양배추의 고소하고 달큰한 맛을 함께 느낄 수 있는 것이 특징이다. 잎이 빳빳한 편으로 아삭아삭한 식감이 좋아 쌈채소로 많이 사용되나 겉절이나 국걸이에도 사용되고 있다.

칼슘, 철분, 비타민이 배추나 양배추보다 월등히 많아 영양 면에서도 우수하다. 칼슘은 배추보다 3배 상추보다 5배 정도 많고 항암에 효과가 좋은 아스코르브산 함량은 양배추 2배 배추 4배 상추의 12배이다. 비타민A 함량도 월등히 뛰어나고 피부 미용에 좋은 레티놀도 많이 함유하고 있다.

루콜라

루콜라는 잎과 꽃을 모두 식용할 수 있으며 이탈리아 요리에 가장 많이 사용되는 채소 중 하나로 쌉싸름하면서도 톡 쏘는 듯한 매콤한 맛도 느껴진다. 샐러드로 만들거나 파스타나 피자 등과 올리고 육류, 해산물, 치즈 등과 잘 어울린다.

어린잎과 다 자라는 형태가 조금씩 달라 다른 채소로 보기 쉽지만, 향을 맡아보면 알 수 있다. 어린이 예쁜 상태와 같은 향이 나며 꽃이 피기 전 잎이 가장 부드럽다. 맛이 한국의 열무와 비슷하기 때문에 열무로 대신 사용해도 좋다. 루콜라는 금방 시들기 때문에 구입 후 바로 사용하고 남은 재료는 키친타월에 싸서 냉장 보관한다.

뉴그린

브로콜리류의 채소로, 꽃 봉우리나 꽃대를 먹는 다른 브로콜리와 달리 잎을 먹는다. 짙은 녹색을 띠고 표면이 올록볼록한 것이 특징으로 녹색 채소 중에서도 영양가가 매우 높아 비타민C, 카로틴, 철분, 칼슘, 철분 등이 보통채소의 2배에 달하며 플라보노이드나 인돌 등의 물질이 풍부해서 소화기관에서 항암 효과를 나타낸다.

뉴 그린은 쌈채소로 많이 이용하지만 국을 끓이거나 살짝 데쳐서 초장에 찍어 먹기도 한다. 말려서 차로 마시면 육식과 스트레스로 쌓인 간의 피로를 풀어주기도 한다. 뉴그린을 구입할 때는 앞면에 울룩불룩한 요철이 많은 것으로 잎에 윤기가 흐리고 녹색이 짙고 선명하며 잎에 점이 없이 깨끗하고 크기가 고른 것을 구입하면 좋다.

지저분한 부분은 떼어내어 깨끗이 정리한 후 흐르는 물에 씻어주며 보관할 때는 씻지 않는 상태에서 먹을만큼씩 나누어서 신문지나 키친타올에 싼 후 뿌리가 아래로 향하게 세워서 냉장고에 보관하면 좋다.

쌈채소에 어울리는 쌈장

약고추장

다진 쇠고기 50g, 다진 마늘 1큰술, 고추장 3큰술, 고춧가루 1큰술, 간장 1작은술. 물엿 1큰술, 설탕 1작은술, 참기름 1큰술을 준비하여 팬을 달군 후 식용유를 두르고 다진 소고기, 다진 마늘을 넣어 볶은 후 소고기가 거의 익으면 참기름을 제외한 나머지 양념을 모두 넣고 잘 볶아서 고소한 냄새가 나고 빡빡해지면 불을 끄고 참기름을 넣어 마무리하면 몸에 좋은 약고추장이 된다.

견과류쌈장

다진 쇠고기 100g 호두, 아몬드, 잣 3큰술, 다진마늘 1큰술, 고추장 1/2컵,  물 1/4컵, 물엿 2큰술, 설탕 1작은술, 참기름 1큰술을 준비하여 프라이팬을 식용유를 두르고 다진 마늘과 쇠고기를 함께 넣어 볶아서 고기가 거의 익으면 약한 불로 줄여 고추장, 물, 물엿 설탕을 넣어 되직하게 볶아지면 참기름과 견과류를 넣어 잘 섞어주면 고소한 맛의 쌈장이 된다.

쇠고기쌈장

쇠고기 200g 마늘 5쪽,양파 1/2개 청양고추 2개, 된장 4큰술 고추장 2큰술, 참기름 1큰술을  준비한다.

우렁강된장

우렁 130g, 멸치 육수1컵, 두부 80g, 감자 1개, 양파 1/2 개, 표고버섯 3개. 대파 1/2, 된장 3큰술, 참기름 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 청주 1큰술, 매실액 1큰술, 올리고당. 고춧가루 1큰술을 준비한 후 우렁이는 밀가루를 2큰술 정도 넣어서 살살 문질러준 후 깨끗이 구워주고 두부는 칼등으로 으깨고 감자는 강판으로 갈아서 준비한다.

감자와 두부는 된장의 짠맛을 감소시켜주므로 사용하면 좋다. 준비된 분량의 재료를 넣고 볶다가 된장, 갈은 감자, 으깬 두부, 청주 매실액, 육수 1컵을 넣고 약불에서 타지않게 저어 졸인후 우렁이를 넣어 한 소금 더 끓이면 맛있는 우렁이강된장이 된다.

된장에 따라 짠맛이 다르므로 올리고당을 넣어 짠맛을 줄여줄 수도 있다. 쌈밥은 평범한 채소와 밥 식재료가 어울어져서 맛있는 별미를 만들어 주는데 산해진미의 귀한 반찬이 없어도 밥을 맛있게 먹게 해주는 최고 음식인 것 같다.

코로나19로 지친 가족들에게 자연 속으로 나들이 나온 듯 다양한 채소와 쌈장을 준비하여 맛있고 행복한 식사가 될 수 있도록 준비해 본다. 더불어 역사 깊은 우리 쌈문화를 세계에 적극적으로 선보이고 자랑할 수 있었으면 하는 바램도 있다.

박혜경 요리연구가/푸드스타일리스트  Openhp9000@hanmail.net

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