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[음식이 약이 되게 하는 약선밥상 16] 친정엄마께서 가르쳐 준 살림의 지혜, 반조리 냉동 보관법
박혜경 요리연구가/ 푸드스타일리스트 | 승인 2020.03.26 15:43

[여성소비자신문] 바람에 날려 온 분홍빛 작은 꽃잎들은 코로나19로 텅 비어진 회색빛 거리에 꽃비처럼 내려앉아 봄의 추억을 되살려준다. 벚꽃이 흐드러진 계절이 되면 섬진강으로 둘러싸인 지리산 끝자락에 있는 고향집이 더욱 그리워지곤 한다.

지리산 산자락, 섬진강 언덕, 지천에 벚꽃 만발하는 고향에는 봄바람이 꽃가지를 흔들면 분홍빛 벚꽃잎이 춤추듯 흩날리며 화려한 벚꽃 향연이 펼쳐진다. 꽃길 따라 엄마 손을 잡고 따라 나선 시골 장터에는 지리산 자락에서 나는 야생초, 가까운 바다에서 올라온 싱싱한 생선, 조개, 꽃게, 해초류 등 음식재료가 가득했고 어머니의 장바구니에는 맛있는 음식을 만들 수 있는 보약 같은 재료들로 채워졌다.

“일주일에 한 번씩 열리는 장날이지만 매주 다닐 수 없는 상황을 대비하고 제철에만 나는 재료를 냉동 저장하여 필요할 때 해동시켜서 사용하면 언제든 맛있는 요리를 할 수 있다”고 알려주시면서 다른 장날보다 조금 넉넉하게 장을 보셨다.

구입한 재료들을 깨끗이 손질하여 일부는 반쯤 조리하신 후 비닐백에 소량씩 나누어서 냉동시키셨는데 필요할 때마다 해동시켜서 사용하면 좋다고 말씀해주셨다.

지금 코로나 19로 편안하게 시장이나 마트에 나설 수 없는 현실에서 어머니에게 배운 반조리 후 냉동 보관하는 방법은 가족들의 영양이 부족하지 않도록 해주는 최고의 살림 지혜가 되고 있다. 소박한 밥상이었지만 어머니의 사랑과 정성이 가득 담겨 있어 어느 일류 주방장의 요리보다도 더 맛이 있었던 엄마의 음식은 보약이 되어 우리 가족의 건강을 든든히 지켜주었다.

세상에서 가장 맛있었던 친정엄마의 음식처럼 사랑과 정성을 가득 담아 코로나19로 고생하는 가족을 위해 맛있는 밥상을 준비해 본다.

반조리하여 냉동 보관하는 방법

시장을 보고 난 후 많은 양의 재료를 조금씩 나눠서 보관해놓으면 한 번씩 사용하기에 편하고 신선한 상태로 냉동 보관해 놓았기에 유통기간도 늘고 해동 후 바로 사용할 수 있어서 좋다. 냉동 상태에서 사용하면 식재료가 가장 신선한 상태로 보관되어 있기 때문에 식재료의 맛과 영양 손실이 적어서 건강한 음식을 먹을 수 있다.

또한 식재료를 구입하는 횟수도 적어지고 재료 손질 시간도 줄어들며 음식을 할 시간이 부족할 때는 인스턴트가 아닌 건강하게 만들어 놓은 재료를 바로 사용하여 짧은 시간 안에 음식을 만들 수 있어서 건강한 식사를 할 수 있다. 제철에 나는 채소를 사계절 내내 먹을 수 있는 장점도 있다.

채소류

당근, 양파, 브로콜리 등은 끓는 물에 살짝 데친 후 차가운 물에 담가 헹군 후 체에 건져서 물기를 제거해준 후 한입 크기로 썰어서 지퍼백이나 비닐백에 넣어서 냉동 보관한 후 요리에 필요한 분량만큼 해동하여 사용한다. 된장찌개용 채소는 된장에 미리 버무려서 얼려두면 사용할 때 육수만 끓여서 냉동된 야채를 넣어 바로 된장국을 먹을 수 있다.

고기류

고기류는 종류와 용도별로 구분하고 소량으로 나누어서 비닐(지퍼)백에 넣거나 랩으로 감싸 밀봉하여 18℃ 이하의 냉동실에 보관하여 사용한다. 익히지 않은 쇠고기는 최대 1년까지도 냉동 보관이 가능하다. 단, 얼린 것을 해동한 뒤 다시 냉동하면 미생물이 번식하여 식중독 위험이 있으므로 주의해야 한다. 또한 해동시 수분이 빠져나가 식감도 떨어지므로 해동한 것을 재해동하여 사용하지 않도록 필요한 만큼만 해동하여 사용할 수 있도록 한다.

조개류

조개류는 연한 소금물에 담가 해감을 시킨 후 냄비에 조개를 넣고 끓어 오르면 조개는 따로 건지고 국물은 면보에 거른 뒤 식혀둔다. 조개와 국물을 따로 따로 비닐(지퍼)팩에 넣은 후 큰 팩에 모두 넣어 냉동 보관하여 사용하면 편리하다. 대파, 붉은 고추 등을 어슷 썰어서 플라스틱 용기에 넣어 냉동 보관하여 요리시 같이 사용하면 좋다.

버섯류

표고버섯, 팽이버섯, 느타리버섯, 새송이 버섯 등 말린 표고버섯은 미지근한 물에 30분 이상 담가 불린 후 4등분으로 썰고, 팽이버섯은 밑동을 잘라주고 느타리버섯은 물에 데친 후 적당히 찢어서 보관해준다. 기타 버섯류는 끓는 물에 살짝 데친 후 물기를 뺀 후 소량으로 나눠 비닐(지퍼)백에 넣어서 냉동 보관하여 필요한 분량만큼 해동하여 사용한다. 단 찌개나 국에 사용하는 버섯류는 데치지 말고 손질한 뒤 바로 냉동 보관하여 사용하면 좋다.

생선류

작은 생선은 한 마리씩 따로 포장하고 큰 생선은 조리하는 음식에 맞게 적당한 크기로 잘라서 비닐(지퍼)백에 넣어 보관하여 사용한다. 익히지 않는 생선은 최대 3개월까지 냉동 보관하여 사용 할 수 있다. 고등어는 손질하여 카레가루를 묻혀서 한 토막씩 비닐백에 넣어 보관하여 필요할 때 꺼내서 튀겨먹거나 지져 먹으면 맛있는 음식이 된다.

오징어

오징어의 내장을 꺼내고 껍질을 벗긴 후 안쪽에서 가로와 세로로 각자 칼집을 내어 몸통은 가로3cm, 세로4cm로 썰어주고 다리는 4cm 길이로 썰어서 비닐(지퍼)백에 넣어 보관하여 사용한다. 손질되어 냉동시킨 오징어는 요리할 때 냉동된 채로 데치거나 찌개 등에 넣어 사용해도 맛있는 음식이 된다.

육수

쇠고기 양지 육수는 양지를 20분쯤 찬물에 담가 핏물을 빼고 냄비에 물을 넣어 센 불에서 끓이다가 끓기 시작하면 약한 불에 끓이면서 거품을 걷어낸다. 다 끓이면 양지를 건지고 국물은 면보에 거른 뒤 식힌다. 양지는 먹기 좋은 크기로 납작 썰어서 비닐 팩에 보관하고 국물은 소량씩 비닐 팩에 넣은후 포장된 비닐을 한꺼번에 지퍼백에 넣어 냉동 보관하여 사용한다. 고기는 덩어리로 냉동하면 사용하기 어려우므로 썰어서 냉동하는 것이 나중에 사용하기에 편리하다.

토마토 소스

토마토는 십자로 칼집을 내어 끓는 물에 넣었다 빼서 껍질을 벗긴 뒤 잘게 다져 놓는다. 달궈진 팬에 식용유와 버터를 두르고 다진 마늘, 다진 양파를 넣어 볶다가 토마토 페이스트와 다진 토마토를 넣어 육수를 붓고 끓여 준다. 설탕과 오레가노를 넣어 졸여 소금과 후추로 간을 해준다. 토마토 소스가 식으면 플라스틱 용기에 넣어 냉동 보관하여 요리할 때 원하는 만큼 팬에 데워 녹인 후 사용하면 좋다.

냉동된 식재료 해동방법

고기류와 어패류는 냉동실에서 냉장실로 옮겨서 해동해주고 바로 해동해서 요리해야 할 경우에는 흐르는 물로 해동해주면서 중간 중간에 찬물로 갈아 주면서 해동 시켜준다.

냉동된 생선을 해동 시킬 때는 큰 그릇에 물을 담아 뜨거운 물을 섞어서 40°C 정도로 맞춘 후 바닷물과 같은 염도에 (소금 2스푼 정도 넣어서 녹임) 생선을 넣고 5분 이내로 빨리 해동시켜 주어야 한다.

온도가 너무 높으면 겉면이 익고 감칠맛이 없어지므로 주의해야 한다. 데친 후 냉동된 채소는 끓는 물에 넣어서 해동해주면 식감이 부드러워진다. 조리된 냉동시킨 음식은 랩을 씌어서 전자렌지에 가열하면 촉촉한 수분감이 유지될 수 있다. 모든 냉동식품은 실온에서 해동하는 것은 되도록 피해야 한다. 실온에 오래 방치하면 식중독 염이 커지고 지방이 산폐되고 수분 함량도 줄어서 영양과 맛이 나빠질 수 있으므로 꼭 주의해야 할 사항이다.

음식을 반조리 상태로 냉동 보관하면 요리의 시간을 줄일 수 있으므로 시간의 여유가 되었을 때 조금씩 준비해두면 음식을 준비할 때 간편하게 사용할 수 있다. 더불어 냉동고에 넣어 보관할 때는 눈으로 확인할 수 있도록 투명 플라스틱 용기나 비닐백에 넣어서 식재료별로 표시해 두면 요리시 찾아서 사용하기에 편리하다.

가끔씩 친정엄마가 보내주셨던 얼려져있는 제철음식들이 들어 있는 택배가 그리워진다.

박혜경 요리연구가/ 푸드스타일리스트  Openhp9000@hanmail.net

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