발행일 : 2019.10.23 수 10:01
HOME 오피니언 칼럼
가을 들녘에서 만나는 보약, 밭의 소고기 '콩'박혜경 명인의 음식이 약이 되게 하는 약선밥상 7
박혜경 요리연구가/푸드스타일리스트 | 승인 2019.10.11 17:05

 [여성소비자신문] 어린 시절 친구들과 놀다 해질녘 집으로 돌아가면 대문 입구부터 퍼져 나오던 어머니의 구수한 된장 뚝배기의 향내는 지금도 가을 들녘에 서면 향기로 머물러있어 그 시절의 그리움에 젖게 한다.

뚝. 뚝. 썰어 넣은 늙은 호박과 어우러진 된장의 깊은 맛이 담긴 된장 뚝배기.

가을 추수로 얻은 콩으로 메주를 만들어 띄우고, 장으로 담근 후 된장이 만들어지면 어머니는 맛있는 된장 뚝배기를 끓여주셨는데 가족의 건강을 지켜주는 약이 되는 음식이었다. 지금도 콩으로 만든 음식은 빼놓을 수 없는 장수 음식으로 인정받고 있다.

작은 고추가 맵다고 하듯 보기에는 별것이 아닌듯 하지만 ‘밭의 소고기’라는 불릴 만큼 작은 콩알 속에는 신비한 영양소가 가득하다.

작은 콩에는 단백질과 지방이 풍부하게 함유되어있다. 콩의 단백질은 (국산 노오란 콩 기준) 100g당 41.8g에 달하여 ‘밭에서 나는 소고기’라는 별명이 붙어진 이유가 되었다고 한다. 콩의 단백질은 우리 몸의 모든 세포에 들어있는 성분으로 건강을 유지하는데 필요한 물질, 근육, 효소뿐 아니라 머리카락, 손톱을 만드는데 중요한 작용을 해준다.

작은 노오란 콩에 들어있는 지방은 100g당 17.8g 들어있어 ‘기름 씨앗’이라 불리면서 콩으로 기름을 만들어 사용하였다. 실제로 콩으로 만든 콩기름은 우리가 음식을 만들 때 사용하는 가장 잘 알려진 식용유이기도 하다. 콩기름은 실온에서 고체인 동물성과는 다르게 늘 액체상태를 유지한다. 동물성 지방에는 콜레스테롤이 있어서 많이 먹으면 비만증, 동맥경화증을 비롯한 성인병을 일으키지만 콩기름 같은 식물성 기름은 콜레스테롤을 낮추고 동맥경화증을 예방하는 일석이조의 효과를 내주고 있다.

콩에는 여성호르몬과 유사한 작용을 하는 성분이 들어있어 콩을 많이 섭취한 여성이 콩을 적게 섭취한 여성에 비해 골다공증 갱년기 장애 심혈관 질환 등 폐경기 여성에게 잦은 질병의 위험도가 60%나 낮게 나타나고 있다.

독일과 미국에서 이루어진 실험결과에 따르면 콩으로 만든 음식을 먹는 사람들의 기억력이 25% 좋아졌다고 한다. 콩이 수험생에게 좋은 식재료가 되는 것도 콩 속의 레시틴이라는 성분이 두뇌 운동을 활발하게 해주기 때문이다. 노인에게 나타나는 치매를 막는데에도 큰 도움이 된다.

콩으로 건강효과를 얻으려면 콩이나 콩으로 만든 음식을 얼마나 먹어야 할까? 콩으로 만들어진 두부 2모쯤을 섭취하면 되는데 아침, 저녁으로 된장국 등 두부로 만든 음식을 먹으면 충분할 것 같다. 하지만 콩은 영양가가 높은 식품이지만 섭취할 때 주의할 점이 있다. 콩은 조직이 단단하여 소화력이 약한 사람은 소화가 안될 수 있으므로 볶아서 가루로 만들거나 삶아서 섭취하는 것이 좋다.

 

● 좋은 콩 고르는 방법

노오란 콩

국산 : 껍질이 얇고 윤기가 많이 나며 눈 모양이 회색, 황색, 미색의 다원형으로 눈속에 –자형의 선이 있고 낱알의 굵기가 고르지 않다.

수입: 껍질이 두껍고 윤기가 적으며 낱알의 굵기가 고르다.

검은콩

국산 : 낱알이 굵고 둥굴 둥굴하며 손상된 낱알이 거의 없으며 눈 모양이 회색의 타원형으로 자연의 갈색선이 뚜렷하다.

수입: 낱알이 작고 둥글 넓적하며 손상된 낱알이 많다.

● 콩 보관방법

수분함량을 11% 이하로 유지하고 통풍이 잘되도록 한다.

두부는 구입 후 물에 담가 보관하는 것이 좋은데 유해성분을 빼주기 위한 것이며 음식을 만들고 남은 두부는 변질을 막기 위해 깨끗한 물에 푹 담기도록 담아 냉장고에서 보관한다.

보약이 되는 콩으로 만든 약선 음식

가을걷이가 끝나고 시골집 마당에 넓게 깔린 멍석 위에서 도리깨로 콩 타작이 시작되면 구수하게 만들어질 두부가 떠올라 절로 흥겨워졌다. 부모님의 어깨춤을 추신듯한 콩 타작이 끝나면 주위에 흩어진 콩들을 주워 모으는 것은 어린 우리들의 몫이었다. 한 알 한 알 소중하게 모으라시던 부모님의 수확에 대한 정성은 지금도 콩으로 만든 음식을 먹을 때면 그리움의 소리가 되어 들려 온다.

수확된 콩을 씻어서 물에 불린 뒤에 맷돌에 갈아서 솥에 넣고 아궁이 깊숙이 나무를 넣어 불을 때서 끓이다 보면 솟구칠 정도로 끓어오르면 젓고 찬물을 끼얹은 후 바가지로 떠서 올이 가는 자루에 걸러내셨는데 자루에 남은 찌꺼기는 비지가 되고 거른 국물은 콩물이 되었다. 따뜻한 콩물에 간수를 넣어주면 조금 지나면 서로 엉키는 모습을 볼 수 있는데 그 흰 덩어리는 찌개에 넣어 먹는 순두부가 되었고 이 순두부를 틀 속에 부어 다시 굳히면 구수하고 맛있는 두부가 되었다. 콩비지에는 익은 김치를 넣어 전을 부치고 두부에는 양념장을 곁들어서 저녁상 위에 올려주셨는데 온 가족의 얼굴에 행복함이 가득했던 즐거운 식사시간이었다. 지금 시중에서 사오는 두부에는 어머니의 손맛이 담겨진 구수했던 맛을 느낄 수 없어 아쉬움이 남곤 한다.

●집에서 손쉽게 두부 만드는 법

콩은 깨끗이 씻어서 불린다.

불린 콩 부피의 4배쯤 물을 부어서 믹서에 갈아준다.

냄비에 부어서 끓이면서 거품이 오르면 저어주고 그래도 거품이 삭지 않으면 찬물을 고루 뿌려 준다.

올이 가는 자루에 넣어 걸러 준다.

받혀진 콩물을 80℃쯤 만들어 응고제를 넣는다

서서히 굳히면 순두부가 되고, 돌에 흰 천을 깔고 순두부를 넣은 뒤 무거운 것으로 눌러 놓으면 두부가 완성된다.

●콩비지전 만드는 법

콩비지 300g, 계란 1개, 김치 100g(김치국물 3숟가락), 대파 썰은 것, 부침가루 3숟가락, 소금 2T

김치와 파를 잘게 썰어서 준비한다.

준비된 콩비지에 김치, 파, 계란을 넣고 잘 섞어 준다.

준비된 콩비지의 묽기에 따라 부침가루로 농도를 조절하고 콩기름을 넉넉히 둘러서 숟가락으로 떠서 전을 부치듯 동그랗게 부쳐 준다.

빨리 익지 않아 탈 수 있으므로 약불과 중불사이로 충분히 노릇하게 구워 주어야 맛있는 비지전이 된다.

콩은 작지만 작은 콩알 안에 건강을 지켜줄 수 있는 영양소로 가득하다. 자연이 만들어 준 보약인 콩을 이용한 음식으로 가족의 건강을 지켜줄 수 있도록 식탁을 꾸며보면 좋을 것 같다.

박혜경 요리연구가/푸드스타일리스트  Openhp9000@hanmail.net

<저작권자 © 여성소비자신문, 무단 전재 및 재배포 금지>

icon인기기사
기사 댓글 0
전체보기
첫번째 댓글을 남겨주세요.
여백
Back to Top