발행일 : 2019.10.23 수 10:01
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음식의 깊은 맛과 건강을 지켜주는 종갓집 천연 조미료박혜경 명인의 음식이 약이 되게 하는 약선밥상 6
박혜경 요리연구가/푸드스타일리스트 | 승인 2019.09.23 17:47

[여성소비자신문] 햇살 좋은 가을날엔 종갓집 외할머니댁 평상에 넓게 펼쳐 말리던 자연에서 채취 된 천연 조미료의 식재료들이 떠오르곤 한다. 음식을 만들기 위해서는 조미료가 가장 근본이 된다고 말씀하시던 외할머니께서는 천연 조미료를 준비하는 과정에 손이 많이 가고, 시간이 오래 걸렸어도 가족들의 건강을 위해 정성을 다해서 준비하셨다.

표고, 다시마는 닦아서 말리고, 들깨, 참깨, 콩에서 돌과 벌레 먹은 것을 가려내시고 멸치, 새우 등은 몸통을 다듬고, 각종 야채, 과일 등을 가을 햇살에 말리고 준비된 식재료를 절구통에 찧어서 천연 조미료를 만드신 후 음식을 만들어 주셨는데 옛날 정성이 가득 담겨졌던 외할머니께서 해주시던 음식의 깊은 감칠맛을 잊을 수 없다.

과학이 발달한 현시대에서는 천연 조미료 맛을 흉내 내어 만들어진 화학조미료가 발달 되어 사용되고 있고 이제는 화학조미료는 없어서는 안되는 약방의 감초 같은 존재로 부각되고 있다.

방송 매체를 통한 조미료에 관한 광고를 보면 광고하는 조미료만 사용하면 완벽한 맛을 내는 요리사가 될 것 같은 착각이 들고, 한 프로그램을 보면 요리를 할 줄 모르는 남성들은 음식을 만들어서 맛이 나지 않자 몰래 뭔가를 톡톡 털어 넣자마자 음식 맛이 최고가 된 것처럼 환호를 지른다. 바로 라면에 사용되는 화학 조미료(MSG 글루타민산나트륨)을 사용한 것이다. 몸에 해로운 줄 알면서도 거짓말처럼 음식 맛을 변화시켜주는 화학 조미료의 신비감에 환호한다.

가정에서도 무엇인가 음식 맛이 옅다 싶으면 화학 조미료를 사용하는 것이 습관처럼 되고 있다. 사람들은 더 건강해지기 위해 몸에 좋은 음식을 찾고 있지만 요리의 맛을 위해서 몸에 해로운 인공 조미료를 멀리하지 못하고 사용하는 경우가 많은데 맛을 만족시켜주기 위해 화학 조미료를 지속적으로 섭취하게 되면 몸에 이상 증상들이 나타나게 되어 건강을 잃게 될 수 있다.

미국 센트럴 플로리다대학 연구진에 의하면 임신 중 가공식품에 사용되는 프로피온산에 의하여 태아의 두뇌발달 방해를 받아서 자폐증을 유발할 수 있다고 한다.

식품을 오래 보관하는 보존제, 방향제로 사용되는 프로피온산의 산성 물질이 태아의 뇌를 발달시키는 뉴런의 수를 감소시킬 수 있고 뉴런의 수가 감소하면 결국 뇌세포의 균형을 방해하게 되어 뇌에 염증이 일어나고 태아의 의사소통의 경로가 손상되어 자폐증 증상을 유발 시킬 수 있다는 연구 결과가 있다.

화학 조미료가 사용되어 몸에 해롭다는 것을 인지하면서도 가공식품, 즉석식품을 섭취하지 않을 수 없는 현실에 있는데 섭취해야 할 경우 햄과 소시지에 쓰이는 화학조미료는 물과 열에 약하므로 끓여서 섭취하고, 육류 가공식품에 사용되는 발색제는 끓이면 거품과 함께 떠오르는 거품은 반드시 걷어내고 섭취하면 그 피해가 약해질 수 있다.

천연 조미료는 몸에 좋을 뿐 아니라 갖가지 영양소가 풍부하게 함유되어 있고 다른 식재료와도 잘 어울려져 음식이 한결 자연스러운 맛을 내어준다. 혀로 느낄 수 있는 맛은 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛 5가지가 있다.

여기에 속하지 않은 한가지 맛이 감칠맛이다. 이러한 감칠맛을 더할 수 있고 건강과 깊은 맛을 위하여 천연 조미료를 직접 만들어 사용할 수 있도록 종갓집 외할머니댁에서 사용하던 천연 조미료를 소개해 본다.

내 몸을 지켜주는 천연 조미료

표고버섯가루

버섯은 콜레스테롤을 낮춰주고 비만, 변비를 막아주며, 암을 예방하는 장수식품으로 진시왕은 영지버섯을 불로초로 여겼듯이 버섯의 뛰어난 효능을 알 수 있다. 버섯은 식이섬유가 풍부하며 포만감과 변비 예방, 치료에 좋고 표고버섯에는 마른표고 50g을 일주일간 먹으면 혈중 콜레스테롤 수치가 10% 떨어진다는 연구 결과도 있다.

가을에 걸쳐 나는 생표고버섯을 구입하여 말려서 사용하면 말리는 과정에서 영양과 맛이 좋아진다. 더욱 말린 표고버섯은 따뜻한 물에 불려서 용도에 맞게 사용하고 버섯의 밑기둥을 떼어내고 윗부분만 바싹 말려서 분대기에 곱게 갈아 가루를 내어 사용하면 독특한 감칠맛과 버섯 향을 느낄 수 있는데 찌개를 끓일 때는 끓고 있는 물에 넣지 않고 처음부터 찌개의 재료들과 섞어서 끓이면 좋다. 표고버섯 우린 물과 콩물, 간장을 1:1:1의 같은 양으로 섞어 끓여서 ⅓로 줄어들 때까지만 졸이면 영양가 있는 별미 간장이 된다. 표고버섯에는 미네랄과 칼슘이 많고 혈압감화와 노화 방지에 좋으며 항암 작용을 한다.

들깨가루

들깨는 깨끗이 씻어서 물기를 뺀 후 팬에 볶아 분쇄기에 갈아 가루를 내어 사용하고 강한 들깨향이 싫으면 콩과 반반 섞어서 갈아서 사용해도 좋다. 생들깨즙으로 사용할 경우 들깨 1컵에 물 3컵을 넣고 믹서에 갈아 체에 바친 후 사용하면 산뜻한 향과 고소한 맛을 느낄 수 있다. 들깨 껍질을 벗기고 속살만 갈면 미숫가루처럼 고운 미색이 난다. 껍질을 벗기지 않고 간 들깨가루는 나물 무칠 때나, 수제비에 넣으면 좋다. 들깨가루로 질 좋은 단백질과 식물성 지방을 효과적으로 섭취할 수 있다.

멸치가루

맛있는 다시용 멸치를 구입하여 내장과 머리를 떼고 달구어진 팬에 기름 없이 볶은 후 멸치가 식으면 분쇄기로 갈아서 사용하면 칼슘이 함유된 멸치 뼈를 버리지 않고 먹을 수 있다. 단백질, 칼슘을 보충할 수 있다. 멸치를 볶으면 멸치 특유의 비린 냄새가 없어지지만 멸치 가루는 다른 식품의 냄새를 잘 흡수하므로 용기에 잘 밀봉해서 보관해둔다. 멸치는 단백질, 무기질이 풍부하여 골다공증 예방에 효과적이다.

보리새우가루

마른 새우의 수염과 다리를 손질한 뒤 달구어진 팬에 재빨리 바싹 볶아준 후 식혀서 분쇄기에 갈아주면 되는데 볶을 때 청주를 넣고 볶으면 잡냄새가 없어진다. 마른 새우는 몸이 통통하고 색깔이 붉은 것이 품질이 좋다. 새우는 독특한 맛을 느낄 수 있고 구수한 맛을 내며 달짝지근하면서 깊은 맛을 내어 아욱국, 된장찌개, 나물 무칠 때 사용한다. 새우는 칼슘과 미네랄이 많아 영양 면에서 우수하다.

홍합가루

마른 홍합은 젖은 거즈를 깨끗하게 닦은 후 바람이 잘 통하는 햇빛이 있는 곳에서 바싹 말린 뒤 분쇄기에 갈아서 보관한다. 나물이나 국물 요리에 넣으면 해물의 진한 맛과 향을 낼 수 있다. 볶음밥이나 주먹밥을 만들어 홍합 가루를 살짝 묻혀 주면 아이들의 간식으로 좋다.

다시마 가루

다시마를 젖은 거즈로 닦은 후 불에 타지 않게 살짝 구운 후 식으면 분쇄기에 갈아서 보관한다. 다시마가루를 조림, 찌개, 국 등에 넣으면 시원한 맛이 있으나, 흰 음식에 넣으면 음식이 검어지므로 주의해 준다. 다시마에는 칼슘과 요오드가 많이 들어 있는 알카리성 식품으로 다시마 주성분이 글루타민산나트륨이 조미료와 비슷한 맛을 내기 때문에 화학 조미료를 대체하기에 좋은 식품이다. 다시마는 피를 맑게 하고 어린이 성장 발육에 좋다.

콩가루

콩은 장수식품으로 단백질과 지방이 풍부하고, 단백질 함량이 100g당 362g으로 ‘밭에서 나는 쇠고기’라는 별명이 붙었고, 하루 적당한 섭취량은 25g을 권장한다.

콩과 같이 섭취하면 좋은 식품으로 다시마와 부추이고, 치즈와는 맞지 않는데 치즈의 칼슘을 콩에 든 인이 방해하기 때문이다.

천연 조미료에 사용되는 콩은 깨끗이 씻어서 모래와 벌레 먹은 것을 골라내고 소쿠리에 건져 물기를 뺀 후 날콩을 햇빛에 마르거나, 타지 않게 볶은 후 분쇄기에 곱게 갈아서 사용한다.

달래, 묵, 냉이 등에 물기가 있는 상태에서 날 콩가루를 묻혀서 끓은 육수에 넣어 끓이고 칼국수 반죽에도 날 콩가루를 넣으면 영양면에서 뛰어난 음식이 된다.

무가루

우리의 선조는 겨울 무는 인삼을 먹는것보다 효과가 있다고 전한다. 무에는 전분분해 효소인 아밀라아제 등 다양한 소화효소가 들어 있어 음식의 소화를 도와주는데 시루떡에 무를 넣거나 과식한 사람에게 무즙을 먹였던 이유가 여기에 있다.

무른 껍질을 벗겨내지 않고 깨끗이 씻어서 얇게 썰어 채반에 말린 후 생강 ¼를 넣고 분쇄기에 갈아서 전골, 찌개, 국 요리에 넣으면 담백하고 깊은 맛을 내며 공기 중에 오래 두면 상하므로 꼭 냉장 보관해야 한다. 무는 예로부터 감기나 기침 등 호흡기 질환에 특효약이다.

생강가루

생강은 날씨가 추울 때 먹으면 더없이 좋은 식품이며 음식의 감칠맛을 살리는 향신료로 오래전부터 사용되어 왔다. 생강의 매운맛 성분은 소화효소의 활성을 높여서 위액을 잘 돌게 하며 식욕이 되살아나고 소화를 잘 시켜 준다.

생강의 매운맛은 식욕을 증진 시키고 몸을 따뜻하게 해 준다. 믹서에 갈아 즙을 내어 그대로 사용해도 좋고 그 즙을 천으로 걸러 물기를 짜고 살짝 찐 다음 통풍이 잘되는 곳에 말려도 된다. 생강을 바로 갈아 음식에 넣고 끓이면 쓴맛이 우러나지만, 말린 가루를 넣으면 맛이 훨씬 산뜻 해진다.

우엉가루

우엉의 식이섬유는 장을 깨끗하게 해주고 변비를 예방하며 열량이 거의 없고, 빠르게 포만감을 주기 때문에 비만 해소에 좋다. 우엉의 감칠맛은 껍질에서 나므로 쌀뜬 물에 삶아 껍질 채 조리해서 먹으면 좋다.

우엉이나 껍질을 벗기면 색이 변하므로 물에 담가 놓으면 갈변을 막을 수 있고 떫은맛도 제거된다. 담가 놓은 우엉을 건져서 채 썰어 물기를 빼고 잘 말려서 분쇄기에 달아 수제비나 된장찌개에 넣어 먹으면 좋다.

이처럼 천연 조미료는 갓난아이부터 노인까지 남녀노소 모두가 안심하고 먹을 수 있는 건강한 음식으로 천연 조미료는 한 번에 많이 만들어 쓰기보다 한 달에 한 정도 적당한 양을 만들어 쓰는 것이 좋다. 유해성 논쟁 대상의 화학 조미료를 멀리하고 가족의 건강을 생각해서 천연 조미료를 만들어 사용하면 좋을 것 같다.

 

박혜경 요리연구가/푸드스타일리스트  Openhp9000@hanmail.net

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