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허봉연 대천부 훠궈 대표 “중국음식 현지화와 표준화에 힘쓰고 싶어요”
김경일 기자 | 승인 2019.08.28 17:19

[여성소비자신문 김경일 기자]요즘 SNS에는 마세권(마라 음식점이 많은 지역), 마덕(마라덕후), 마라민족, 마라위크(마라먹는 주간), 혈중 마라 농도 등 신조어가 널리 쓰일 정도로 마라 향신료가 들어간 음식에 대한 인기가 높아지고 있다.

중국 출장을 가서 많이 먹었던 것 중 하나가 마라탕과 사천식 훠궈(火锅) 요리이다. 매운맛과 특유의 향신료가 일품인 두 가지 음식은 중국 출장 후에도 가끔씩 생각나는 음식으로 한국에서도 큰 인기몰이를 할 아이템이라고 생각했다.

최근 식품업계는 중국 사천식 향신료인 마라의 인기로 다양한 제품을 출시하고 있다. 한국인들에게 익숙한 매운맛과 이국적인 느낌인 마라향으로 젊은 소비층에 뜨거운 관심을 받고 있기 때문이다.

그러나 높아진 인기 만큼 수입신고하지 않은 원료나 무 표시 제품을 사용하여 식품 안전에 문제점이 제기되어 안전한 먹거리에 대한 관심이 증대되고 있다.

지난 7월 22일 식품의약품안전처에 따르면 마라탕 전문 음식점과 원료 공급업체 등 63곳을 대상으로 위생점검을 실시하여 37곳이 적발되었다. 음식점 49곳중 23곳과 이들 음식점에 원료를 공급하는 점검대상 14곳이 모두 식품위생법을 위반했다.

위반 내용은 신고등록을 하지 않고 영업하거나, 수입신고를 하지 않은 원료나 무표시 제품을 사용, 판매한 곳, 위생기준 위반 등이다. 주요 위반 내용은 수입신고하지 않은 원료나 무표시 제품 사용·판매(13곳), 위생적취급기준위반(10곳), 기타(법령위반 (3곳) 등이다.

나를 한국에 귀화하게 한 훠궈(火锅)

중국 사천 요리 중 마라탕과 훠궈(火锅)는 쓰촨 지방의 요리의 꽃으로 알려져 있다. 쓰촨 지방은 유난히 습하고 기온이 높아 예로부터 향신료와 고추를 넣어 얼얼하고 맵게 요리되는 특징을 갖고 있다.

마라탕의 인기와 더불어 훠궈(火锅)는 여러 사람들과 함께 즐길 수 있는 신선한 재료 본연의 맛을 살린 중국식 요리로 인스타그램에 28만건(2019년 8월 기준) 게시물이 등재될 만큼 20~30대에게 인기를 얻고 있는 아이템이다.

이에 시흥시 정왕동에서 유명한 연 매출 14억원을 올리고 있는 대천부훠궈(大川府火锅) 허봉연(43) 대표를 만나 진솔한 이야기를 들어보았다. 허 대표는 중국 흑룡강 태생으로 한국에 1999년에 와 2017년 귀화했다.

중국에서 간호사 출신으로 한국 기업에서 일을 하다가 연수생으로 나와 한국이 너무 좋아서 오게 되었다고 한다. 허 대표는 한국에서 중국 동창생인 지금의 남편을 만나 결혼을 하고 한국에서 딸을 낳았다. 당시에는 가정형편이 어려워 6개월 동안 중국에 딸을 남겨 두는 등 힘든 시간을 보내기도 했다.

2011년에 작은 규모의 양꼬치 매장을 시작한 게 계기가 되어 2012년에 대천부(大川府)요리 집을 열었고 그 식당이 대성공을 거두면서 2015년에 대천부훠궈(大川府火锅) 전문점을 열게 되었다.

대천부(大川府)란 브랜드는 ‘대천의 마을’이란 뜻으로 맏형이 잘되어 온 집안을 일으키고 싶은 의지로 현재 회장님인 창업자의 이름을 따서 만들었다.

대천부(大川府)의 이름을 사용하고 있는 매장은 현재 17개로 전수창업 개념으로 오픈시켜 운영 중에 있다. 이름을 바꾼 매장까지 합치면 20개가 넘는 매장이 전국에 성업 중이다.

대천부훠궈(大川府火锅)는 회장으로 있는 남편의 지원과 고객들의 입소문으로 성공을 했다. 하지만, 2016년까지만 해도 운영이 녹록치 않아 허 대표가 직접 홀 서빙을 하며 운영을 했다. 이런 상황이라 어쩔 수 없이 어린 딸을 중국에 계신 부모님 댁에 보내고 매장 운영에만 매진하면서 성공에 대한 꿈을 이루어 갔다.

열심히 매장을 운영한 덕에 꿈에 그리던 세 식구가 살 만한 40평대 아파트를 장만해 계약을 했다. 그러나 갑작스럽게 잦은 두통으로 병원을 찾아 검진한 결과 뇌종양 판정을 받게 되었다.

다행히 수술 후 완치되었고 병마와 싸우는 과정에 허 대표는 무엇보다 가족의 소중함이 중요하다는 것을 깨닫게 되었다. 그리고 행복한 삶에 대한 생각이 바뀌면서 한국에 귀화하는 계기가 되었다.

허 대표는 “제 2의 인생을 대천부의 브랜드 정신처럼 ‘맏형이 집안을 세우고 함께 나눠서 함께 잘 살자는 취지로 기업화하기로 결심했다”고 말했다.

훠궈(火锅)의 핵심 소스인 원팩 표준화 작업을 통한 정식 통관 거쳐

2012년에 중국 본토 요리와 훠궈(火锅)를 시작할 때 가장 큰 애로사항은 훠궈(火锅) 소스를 만드는 주재료의 공급 문제였다.

허 대표는 얼마 전 마라탕 업체들이 식약처에 적발된 것에 대한 이야기를 조심스럽게 꺼냈다.
“마라탕이나 훠궈(火锅)의 핵심은 소스입니다. 한국에서는 수입통관이 허가되지 않은 재료들이 있어 중국에서 한국으로 못가지고 들어오기 때문에 불법적인 경로를 통해 타 업체에서 들어오고 있는 설정입니다”라고 말했다.

그는 또 “어떤 소스로 마라탕이나 훠궈(火锅) 요리를 하는지에 대한 검증은 앞으로 더욱 강화될 것입니다”라고 말했다.

대림동과 더불어 정왕동은 중국 현지인들이 많이 사는 곳이다. 이곳에서 2015년부터 훠궈(火锅) 전문점을 해 성공한 것은 대천부(大川府)의 큰 자부심이다.

그러나 전수창업으로 대천부훠궈(大川府火锅)를 오픈하다 보니, 훠궈(火锅) 맛이 요리하는 사람에 따라 다르게 표현됐다.

이런 문제를 해결하기 위해 대천부(大川府)에서 개발한 소스를 중국 사천 현지 소스 제조업체를 찾아 원팩으로 표준화 작업을 하기로 결심했다.

그때부터 중국 사천에 수 차례 중국 출장을 다니며 훠궈(火锅) 소스 제조업체를 수소문하기 시작했다. 9박10일간 온갖 유명한 중국 훠궈(火锅)를 하루 5끼씩 시식해가며 가장 맛있는 훠궈(火锅) 맛을 연구해 냈다. 그리고 그런 노력을 바탕으로 최적의 소스 제조업체를 선택하게 되었다.

대천부 훠궈는 중국과 미국에도 공장이 있는 기업과 OEM을 정식으로 체결하고 프랜차이즈 형태로 사업을 전개하고 있다.

허 대표는 지금도 한 달에 10일은 중국출장으로 바쁜 일정을 소화하고 있다.

“이제는 정식 통관된 훠궈(火锅)의 핵심 소스를 원팩으로 중국에서 들어오기 때문에 한국에서 검증된 대천부훠궈(大川府火锅)의 맛을 한층 업그레이드하여, 위생적이고, 누구나 손쉽게 훠궈(火锅)매장을 운영할 수 있게 되었습니다.”

인스타그램 게시물 28만건의 훠궈(火锅)

훠궈(火锅)의 유래는 원나라 황제가 중원에서 전쟁하던 중 북방에서 먹던 양고기 요리를 만들어 달라고 요청했으나 적군의 진격이 시작되었다는 첩보로 요리할 시간이 부족해진 주방장이 양고기를 얇게 썰어 끓는 물에 데친 뒤 황제에게 가져다 주어 급히 먹고 전투를 치렀다. 전투가 끝난 후 황제는 주방장이 급히 건네 준 이 음식 맛이 생각나 주방장에게 상을 내렸는데, 이 양고기 요리법이 쏸양러우(훠궈)라고 불리우게 되었다.

서양에서는 핫팟(Hot pot)이라고 부르고, ‘뜨거운 냄비’라는 뜻하는 중국식 샤브샤브 '훠궈(火锅)'는 갖가지 재료를 육수에 데쳐 먹는 요리로 중국 전역에서 즐겨 찾는 요리다. 지역의 식재료에 따라 탕에 들어가는 재료가 달라지며 맛이 달라진다.

훠궈(火锅)의 특징은 펄펄 끓는 육수로 만든 탕에 육류, 해물, 채소, 면류 등 모든 재료를 넣는 것이다. 일반적인 훠궈(火锅)는 원앙훠궈(鴛鴦火锅)로 ‘짝꿍’이란 의미로 칸이 나눠진 냄비에 맑은 백탕과 매운 홍탕 육수가 있다.

백탕은 일반적인 고기 국물과 비슷하고, 홍탕에는 중국 향신료를 비롯한 갖은 양념이 들어간다.
훠궈(火锅)의 맛은 소스를 얼마나 잘 만드는가에 따라 그 식당의 수준을 알 수 있고, 싸구려 식당은 시장에서 파는 인스턴트 소스를 쓰는 곳이 많기 때문에 주의해야 한다.

훠궈(火锅)는 산해진미를 가장 싼값에 한 자리에서 맛볼 수 있는 요리이다. 훠궈(火锅)의 재료는 똑같지만 찍어 먹는 소스에 따라 먹는 사람의 맛은 달라진다고 한다.

훠궈(火锅)의 주 소스는 3가지로 마장이라고 양념 땅콩소스, 다진 파, 고수가 있다. 훠궈(火锅)에 들어가는 재료는 양고기, 소고기, 닭고기, 돼지고기, 물고기, 새우, 오징어, 조개류, 당면, 상추, 배추, 두부, 시금치, 죽순 등 다양하고 고기류에는 간, 허파, 내장, 똥집, 혓바닥 등 부위별로 제공된다.

가장 핵심은 지역에서 나는 농수산특산품을 활용하기에 가장 제철에 맞는 음식을 맛볼 수 있다는 것이다.

훠궈(火锅) 1세대의 브랜드 현지화

중국음식 시장은 20~30대의 폭발적인 지지를 통해 양꼬치에서 마라탕으로 발전하며 더욱 더 다양한 계층이 접할 수 있는 훠궈(火锅)시장으로 확장될 전망이다.

허 대표는 “훠궈는 중독성 있는 매운맛과 독특한 향이 매력적이지만, 정식 통관된 안전한 식품으로 이미지를 구축하기 위해 투자를 하고 있어요”라고 말했다.

2012년 훠궈(火锅)요리와 중국 요리집으로 시작하여 훠궈(火锅)전문점으로 시장을 개척한 대천부(大川府)는 7년의 시간을 통해 중국 교포와 한국인의 사랑으로 꾸준히 성장해 왔다.

최적화된 품질관리를 위해 직영매장만 운영했으나 지속적인 가맹요청으로 지난 1년여의 시간 동안 체계화된 프랜차이즈 시스템을 구축했다.

“훠궈(火锅)의 표준화 작업은 훠궈(火锅) 고향 사천에서 직접 생산되는 원팩시스템으로 가능하게 되었지요. 또 주방인력을 최소화하면서 누구나 쉽게 창업할 수 있는 프랜차이즈 모델을 선보이게 되었어요.”

허 대표는 “앞으로도 중국교포 뿐만 아니라 한국 가맹점주들이 훠궈(火锅)를 통해 안정된 수익을 창출하기 위해 다양한 교육과 시스템을 준비하겠다”라고 강조했다.

신뢰를 주는 요리가 경쟁력

중국 출장 때 맛있게 먹었던 음식이었던 양꼬치, 마라탕, 훠궈(火锅)는 대림동 시장 주변과 안산 다문화거리, 시흥 정왕동의 전유물이 아닌 전국적으로 매장이 확산되고 있다.

맵고 자극적인 맛으로 20~30대의 지지를 받고 있지만, 인기가 높아짐에 따라 우후죽순처럼 생기는 훠궈점은 식품 위생적인 측면에 출처가 불분명한 재료의 검증이 필요한 시기가 오고 있다.

대천부훠궈(大川府火锅)의 허 대표를 보면서가 한국에서 훠궈가 어떻게 현지화하면서 안전한 먹거리를 제공하는 모델로 자리잡아 나가고 있는지를 엿볼 수 있었다.

 

김경일 기자  imagemode@naver.com

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