마이쮸 같은 츄잉캔디나 젤리의 쫄깃한 식감은 어디서 비롯되는 걸까. 콜라겐은 단백질의 종류 중 하나로 동물의 뼈나 가죽, 피부, 연골, 관절부의 결합조직에서 추출된다. 이것을 끓이고 말리는 과정을 통해 생성된 것을 젤라틴이라고 부른다.

젤라틴 자체는 순수한 단백질로 끈끈한 성질로 인해 식품의 유화제 안정화제 역할을 한다. 하지만 일부 아미노산이 결핍되어 영양학적으로 큰 가치는 없다. 다만 쫄깃한 식감을 내는 재료로만 애용되어 왔다.

젤라틴이 음식으로서 처음으로 유행한 시기는 1800년대 영국 빅토리아 여왕시대의 일로 젤라틴과 과즙, 설탕, 스파이스를 섞어 틀에 맞춰 특정모양의 젤리를 만드는 것이 크게 인기를 끌었다. 이 이전에도 젤라틴을 이용해 수프의 농도를 맞추거나 컵에 젤라틴과 크림, 설탕과 과즙을 섞어 만든 푸딩을 담아내는 일이 있었지만 특정형태를 만들어 낼 수 있는 성형 틀(몰드)이 개발되면서 젤리는 귀족가나 왕실의 만찬에 꼭 빠질 수 없는 디저트가 되었다.

동양에선 젤라틴의 끈적한 성분을 이용, 주로 아교풀 등 공업용으로 많이 이용하거나 도가니탕과 같은 음식으로서 섭취해왔다. 그렇다고 젤리처럼 말랑말랑한 식감을 가진 후식용 과자가 없었던 것은 아니다.

양갱은 젤라틴 음식의 사촌뻘이 되는 음식으로 중국에서 비롯된 음식이다. 양의 피와 비계, 소금을 넣어 만든 음식으로 양갱은 선지처럼 피의 영양가를 섭취하기 위한 목적으로 만들어 졌다. 이것이 디저트로 사랑받게 된 것은 일본을 거친 이후부터 였다. 1600년대를 전후로 비계 등 동물성 콜라겐을 빼고 대신 한천(우뭇가사리 등 홍조류에서 추출)을 첨가해 말랑한 식감을 가지면서 흑설탕 등 고급 재료를 사용해 연양갱이 탄생하면서 인기를 끌기 시작했다.

현재 젤라틴은 푸딩, 젤리, 츄잉캔디 등 식재료로 만이 아니라 화장품·캡슐형 의약품· 풀 등 산업용 재료로도 다량 사용된다.

생선이나 소, 양, 닭 등 다양한 동물에게서 추출할 수 있지만, 주로 돼지의 피부와 연골 등에서 얻는다. 원재료 란엔 종종 돼지고기라고 표기된 경우가 있지만 당연히 고기는 아니다. 돼지의 체내에서 추출된 물질의 경우 통상적으로 돼지, 혹은 돼지고기라고 표기를 하기 때문이다.
 

고승주 기자  sj.go@wsobi.com

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