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가을 산속 신의 선물 ‘자연산 버섯’박혜경의 음식이 약이 되게 하는 약선밥상 28
박혜경 요리연구가/ 푸드스타일리스트 | 승인 2020.10.27 14:35

[여성소비자신문]버섯은 곰팡이의 일종이나 독특한 향기와 맛, 영양 면에서도 어느 하나 모자람이 없어 세계 어느 곳에서나 사랑받는 식품으로 부드러우면서도 쫄깃한 맛이 있고 향기 또한 일품으로 예로부터 '신의 선물'이라고 극찬을 받고 있다.

길가에 서 있는 가로수에 울긋불긋 단풍이 들기 시작하면서 무르익는 가을을 느낀다. 코로나의 사회적 거리두기가 완화되고 있어 주말을 맞아 가을 산행을 나서 본다.

맑고 높은 하늘 아래 따사로운 햇살과 가끔씩 불어오는 신선한 바람을 맞으며 어릴 적 소풍을 온 것 같은 기분이 되어 가을을 만끽해본다. 산책로 같은 길을 지나 조금 험준한 곳을 걷다 보니 우거진 나무 아래에 예쁜 모양과 색을 띤 버섯들이 유독히 눈에 띈다.

손을 내밀다가 '예쁜 버섯은 독버섯' 이라고 어릴 적부터 주의를 주셨던 부모님의 말씀이 생각나 내밀던 손을 움츠린다. 조금 더 산을 오르다 보니 '산에서 저를 보더라도 절대 따 먹지 마세요'라는 국립산림과학원의 독버섯 표지판이 보인다.

가을 산행을 하다 보면 먹을 수 있는 버섯과 유사한 독이 든 버섯을 만날수 있는데 채취하여 음식에 넣어 섭취하여 사망에 이르는 경우가 발생되고 있다고 한다.

독버섯은 삶고 지지고 볶아도 독이 없어지지 않는다는 것을 명심해야 한다. 파리버섯이라는 독버섯은 파리가 앉기면 해도 죽을 정도로 독성이 강해 파리버섯이라고 불린다고 한다.

산행을 끝나고 내려오는 길목에는 시골 아주머니들이 갓 따온 싱싱한 감, 석류, 은행, 고구마, 대바구니에 솔잎을 깔고 놓여 있는 송이버섯, 넓다란 능이버섯, 싸리버섯, 귀 모양의 목이버섯,자연산 표고버섯 등 가을 결실들로 가득하다.

그 중 귀한 자연산 버섯에 눈길이 간다. 아주머니가 잘라 건네준 표고버섯을 입안에 넣으니 깊은 산속의 향이 입안에 가득해진다. 버섯의 종류는 수천 가지에 이르고 향과 맛이 뛰어나 먹을 수 있는 버섯만도 수백 가지가 넘는다.

버섯을 서양에서는 주로 맛을 위한 음식 재료로 쓰여지지만 동양에서는 음식뿐만 아니라 효능을 더욱 중요시해서 사용했다. 가을산의 정기를 오롯이 받은 자연산버섯은 귀하고 고마운 가을의 별미이다.

자연산 버섯의 종류와 고르기 손질 보관법

송이버섯

깊고 청명한 소나무 숲에서만 채취되는 송이 버섯은 솔잎향을 먹고 자라  청명하고 기품 있는 향을 품고 있으며 맛 또한 으뜸이다. 송이버섯은 생장조건이 까다로워 송이버섯를 캐는 이들도 '영물(靈物)'이라고 부른다고 한다. 조선 학자 김시습은 가을 송이버섯의 매력에 빠져 시까지 지었다고 전해진다.

'고운 몸은 아직도 송화향기가 서렸네 희고 짜게 볶아내니 빛과 맛도 아름다워 먹자마자 이가 시원한 것을 깨달았네…. 이처럼 송이버섯은 향기뿐만 아니라 영양면에서도 뛰어난 효능을 가지고 있다. 송이 버섯은 버섯 중에서도 항암효과가 가장크다. 암세포만 추적해 공격하는 글루칸이 다량 들어 있어서 체내 면역력을 높이고 바이러스 침입을 막고 알레르기 반응을 막는 효능이 있다.

녹말과 단백질 소화에 관여하는 효소가 많이 나와서 밥이나 고기를 먹을 때 소화가 잘되게 하며 식이섬유도 다량 들어 있어서 변비 개선과 장 건강에도 도움을 준다. 그 외에도 콜레스테롤을 낮춰주고 혈액순환을 촉진시켜 고혈압, 당뇨 등 성인병 예방에도 도움을 주며 손발이 저리고 힘이 없거나 허리, 무릎이 시릴 때도 효과가 있다.

송이버섯을 조리할 때는 버섯의 독특한 향기가 살아나게 되도록 양념을 쓰지 않는 것이 좋다. 버섯의 향은 열에 약하므로 구울 때는 살짝 굽고 찌개나 국에 넣을 때도 먹기 바로 직전에 넣어서 잠깐동안만 끓여서 먹어야 풍미가 있다.

송이버섯을 살짝 구워서 소금만 찍어 먹어도 솔향과 흙냄새 버섯의 향까지 송이만의 특유의 향을 느낄 수 있다. 송이버섯을 구입할 때는 색이 너무 진하지 않고 갓이 완전히 펴지지 않고 두껍고 단단해야 향이 진하며 줄기가 통통하고 자루 길이가 짧은 것이 좋다. 사용할 때는 되도록 물에 씻지 말고 부드러운 솔로 이물질만 털고 먹는 것이 좋다. 보관할 때는 신문지에 싸서 냉장보관하면 4~5일 정도 신선한 상태가 유지된다.

표고버섯

밤나무 떡갈나무 등 죽은나무에서 자라는 표고버섯은 맛과 향이 좋아 생으로 이용되거나 말려서 음식재료로 많이 이용된다.

신선한 표고버섯은 순한 흙맛이 나며 식감이 고기와 비슷하고 말린 표고버섯도 물에 불리면  맛이 강해지지만 달콤하고 향긋하다. 표고버섯은 갓의 형태에 따라 등급을 나누어 이름을 붙여준다.

갓 표면이 그물무늬처럼 갈라진 것을 화고라고 하고 흰색을 백화, 검은색은 흑화라고 한다.
백화고는 겨울 동안 양분을 저장하여 봄에 습도가 낮은 상태에서 100% 빛을 받고 자라 조직이 치밀하고 맛이 좋아 최상급으로 정해진다.

흑화고는 봄. 가을 수확되며 자라는 동안 이슬이나 습기를 먹어 흑화고가 된다. 갓이 넓게 펼쳐지기 전에 채취되어 갓의 색이 검은색보다 흰색이 좋은 버섯으로 1등급이 백화고이고 2등급이 흑화고이다.

생표고 보다 햇빛에 말린 표고버섯이 영양가가 높다. 마른 표고버섯에는 '에르고스테린'이라는 성분이 있는데 햇빛이 닿으면 비타민D로 변해 몸 안에서 칼슘의 흡수율을 높이고 혈당을 조절하는 기능을 한다. 말린 표고버섯를 약한 불에 살짝 구워 곱게 갈아 뜨거운 물에 타서 마시면 동맥경화증에 효과를 볼 수 있다.

돼지고기를 먹을 때도 표고버섯과 함께 먹으면 표고버섯의 식이섬유가 콜레스테롤 흡수를 지연시키는 역할을 해준다. 그외에도 장의 운동을 활발하게하여 변비를 예방해주고 빈혈과 감기치료에도 좋다

표고버섯을 구입할 때는 갓 모양이 둥글고 갓이 넓게 피지 않고 두께가 두껍고 갓의 아래부분이 하얗고 선명한 것으로 수분 함량이 적은 것이 좋다.

표고버섯은 갓 안쪽이 손상되지 않도록 흐르는 물에 가볍게 씻거나 젖은 수건으로 닦아서 사용하고 말린표고버섯은 물에 불려서 사용한다. 물에 불릴 때는 너무 오래 물에 불리지 않도록 하고 설탕을 물에 조금 넣으면 빨리 불리고 감칠맛을 내는 성분도 빠지지 않는다. 버섯을 보관할 때는 깨끗이 손질하여 밀봉하고 수분이 유지 되도록 냉동 보관해 준다.

능이버섯

능이버섯은 깊은 산중 공기가 좋은 곳에서만 채취가 가능한 귀한버섯으로 참나무뿌리에 기생한다. 미식가들은 자연산 버섯 중 첫째가 능이버섯 둘째가 송이버섯 셋째가 자연산 표고버섯으로 불릴 만큼 능이버섯을 으뜸으로 했다. 이러한 능이버섯에는 풀향기, 꽃향기, 흙향기의 독특한 향이 있어 향 버섯이라고도 한다.

능이버섯을 건조시키면 향기가 더욱 강해져서 씹는 맛이 좋고 익히면 검은색으로 되고 아삭해지고 쫄깃해진다. 능이버섯은 기관지, 천식, 감기, 콜레스테롤, 암 등에 효능이 있으며 특히 위암에 효능이 있다고 알려져 있다.

능이버섯은 칼로리가 매우 낮고 섬유질, 무기질, 수분이 풍부하여 다이어트에 좋으며 단백질 분해 성분이 다량 함유돼 있어 육류를 먹고 체했을 때 능이버섯 닳인물을 먹으면 효능이 있다.
옛날에는 능이버섯을 말려서 보관하여 체했을때 소화제로 사용했다고 한다. 능이버섯은 반드시 건조시키거나 가열해서 요리해야 한다. 구입할 때는 갓의 색이 연갈색으로 넓게 퍼져 있는 것이 좋으며 흐르는 물에 깨끗이 씻은 후 사용한다. 버섯을 보관할 때는 습기를 없앤 후 신문지에 싸서 냉장 보관해야 한다.

싸리버섯

싸리버섯은 싸리 빗자루처럼 생겼다하여 싸리버섯이라고 한다. 줄기는 굵고 짧으나 윗부분은 짧게 갈라져서 전체적으로 아래쪽으로 흰색 또는 노란색 꼭지 부분은 연한 붉은자주색  을 띠며 마치 산호와 같다. 씹는 촉감이 좋고 맛이 담백하면서도 열량이 매우 낮으며 섬유소와 수분이 풍부해 포만감을 주어 다이어트에도 좋다. 섬유소 함량이 많아 혈중 콜레스테롤을 낮춰 동맥경화증 예방에도 도움이 된다.

싸리버섯을 구입할 때는 대가 뭉그러지지 않고 이물질과 냄새가 없는 것을 구입하여 밑둥을 자른 후 흐르는 물에 깨끗하게 씻어 사용한다. 버섯을 보관할 때는 습기를 제거한 후 신문지에 싸서 보관하면 좋다.

영지버섯

영지버섯은 껍질이 가죽처럼 변하여 겉면은 마치 옻칠이라도 한 것처럼 보이며 표면은 적갈색, 밑부분은 황백색을 띠며 상수리나무. 매화나무 등 활엽수의 썩은 그루터기에서 자란다. 영지버섯의 효능은 이루 말할 수 없을 만큼 뛰어나다.

영지를 우려낸 물을 계속 마시면 심장의 수축운동을 도와 고혈압에 효능이 있으며 동맥경화 협심증에도 효과가 있다. 또한 천식. 만성기관지염에도 좋고 염증도 빨리 아물게 하고 간염에 영지버섯을 꾸준히 먹으면 영지버섯이 간 보호작용을 하여 효과를 볼 수 있다. 단 영지버섯의 성질이 차므로 몸이 찬사람이 먹으면 설사를 일으킬 수 있다.

영지버섯을 구입할 때는 갓 표면의 무늬가 뚜렷하고 갓에 벌레 먹는 구멍이 없고 갓 뒷면의 색깔이 밝은 갈색이 좋다. 영지버섯은 흐르는 물에 솔로 닦은 후 이물질을 제거한 후 사용하며 보관할 때는 양파망처럼 통풍이 잘되는 망에 넣어 그늘에 보관한다.

목이버섯

목이버섯은 여러 나무에서 자생하여 나무에 따라 효능이 조금씩 차이가 나는데 뽕나무에서 자란 목이버섯은 갱년기 장애에 좋고 석류 나무에서 자란 목이버섯은 편도선염에 걸렸을 때 효능이 좋다.

목이버섯은 노화를 막는 작용이 뛰어나고 피를 맑게 하며 피부까지 좋게 하는 효능이 있어 노년기에 접어든 여성에게는 더 없이 좋은 식품이다. 목이버섯은 칼로리가 매우 낮고 버섯 중 식물성 식이섬유가 가장 많이 들어 있어 비만 방지에 매우 효과적이다.

목이버섯은 특유의 맛과 향, 씹는 촉감이 좋아 중국요리에 가장 많이 사용되는 버섯 중 하나이다. 목이버섯은 생으로 먹거나 말려서 사용할 수 있다. 말린 목이버섯을 구입할 때는  갓이 갈라지지 않은 것을 구입하여 미지근한 물에 불린 후 요리에 사용하면 된다. 생 목이버섯을 보관할 때는 습기를 제거한 후에 신문지에 싸서 냉장 보관한다.

옛날 네로 황제가 버섯을 즐겨 먹었는데 버섯을 따오는 사람에게 버섯의 무게만큼 금으로 주었을 정도로 버섯은 귀하고 값진 식품이였다. 깊어지는 가을 산아래의 시골 오일장을 찾으면 각종 가을 결실로 가득하고 그 중 향이 진하게 실려오는 곳을 찾아보면 자연산 버섯들이 펼쳐져 있는 것을 볼 수 있다.

한 해 한번 귀하게 만날 수 있는 자연산 버섯을 작은 양이라도 구입하여 버섯의 독특한 향과 맛이 가득 담긴 음식을 만들어 깊어가는 가을을 음미해 볼 수 있는 행복한 시간을 가지면 좋을 것 같다.

박혜경 요리연구가/ 푸드스타일리스트  Openhp9000@hanmail.net

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