발행일 : 2020.10.22 목 16:18
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천고마비의 가을, 더 맛있을 수 있는 요리의 비밀박혜경의 음식이 약이 되게 하는 약선밥상 25
박혜경 요리연구가/ 푸드스타일리스트 | 승인 2020.09.12 20:19
[여성소비자신문]음식에는 개개인의 취향에 따라 맛의 느낌은 다를 수도 있지만 무병장수 할 수 있도록 도와주는 영양성분을 함유하면서 맛있게 먹을 수 있는 갖가지 비밀이 숨겨져 있다.
 
천고마비의 계절이 다가와서인지 시장에는 오곡백과가 가득하다. 갖가지 김치를 담을 수 있는 신선한 재료들 사이에 '간수를 뺀 3년된 천일염'이라는 문구가 적혀 있는 소금 가마니가 높게 쌓여져 벌써 가을이 깊숙히 들어와 있는 느낌을 받는다. 음식을 깊이 공부하기 전에는 궁금한 것이 무척 많았었다. 왜 소금은 오래된 것이 좋은지….
 
왜 고기는 숙성시켜야하는지...구이용 생선은 왜 탄탄하게 숙성시켜야하는지...끊임없는 의문이 지금의 음식 명인의 길을 걸을 수 있게 된 계기가 된 것 같다. 천일염은 부드러운 맛을 내기 위해서 소금창고에서 숙성시키면서 간수를 빼준다.
 
간수에는 마그네슘 성분이 포함되어 있어 간수를 빼게 되면 마그네슘 성분이 다량 빠져나가 맛이 부드러워지면서 감칠맛을 나게 한다. 간수를 뺀 소금을 이용하면 음식은 쓴맛이 없어지고 감칠맛이 나므로 맛있는 음식을  즐길 수 있는 비밀이 간수에 숨겨져 있다.
 
소고기의 경우에도 도축 직후에는 사후경직이 일어나기 때문에 고기가 질기다. 숙성되어 있지 않은 고기를 구입하더라도 구입일을 기준으로 7일 정도 0°~4c°의 냉장고에 넣어 숙성시킨 후 사용하면 고기가 연해져서 맛있게 먹을 수 있게 된다.
 
맛이 변하지 않게 오래 두고 사용하려면 비닐 랩으로 밀착 포장하여 공기가 건조해지는 것을 막아주는 것이 중요하다. 냉동으로 보관할 때도 공기와의 접촉을 최대한 차단하는 것이 좋다. 냉동했던 고기를 다시 해동할 때는 1~2°c의 정도 낮은 온도에서 천천히 해동해주는 것이 좋으므로 냉장실에서 반나절 정도 보관하여 해동하면 맛이 변질되지 않는다.
 
생선구이를 할 때도 싱싱한 생선을 적당히 잘 숙성시키면 살도 탄탄하고 맛도 좋아진다. 생선의 최고 식감을 살리기 위해서는 2~4°c 냉장 상태로 40~60시간 숙성시킨 후 상온에 꺼내두어서 상온과 비슷한 온도가 될 때 구워주면 맛있는 구이를 먹을 수 있다.
 
연어, 광어 등으로 생선스테이크를 할 경우에는 비닐백이나 진공 팩에 넣어 하루나 이틀 동안 냉장고에 숙성시킨 후 요리하면 질감이 좋아지는 맛의 비밀을 알 수 있을 것이다. 또 전라도 영산포구에 가면 홍어를 먹을 수 있는 곳이 많이 밀집되어 있다.
 
옛날 나주의 영산포구에는 뱃길따라 농수산물이 많이 모여드는 곳이었는데 뱃길 따라 오다보면 여러 날이 지나 대부분의 생선들은 다 썩어서 먹을 수 없었는데 홍어는 냄새는 고약했지만 그 맛이 좋아 먹기 시작하여 지금은 남도의 대표 음식이 되어 있다. 이처럼 썩은 냄새가 나는 홍어가 색도 깊고 깊은 맛을 내 줄 수 있는 음식맛의 비밀을 가지고 있는 것이다.
 
홍어는 무게에 따라 상품의 등급이 결정되며 수컷보다 암컷의 육질이 부드럽고 맛이 좋기 때문에 같은 무게라도 암컷이 5배 정도 가격이 더 비싸다.
 
여름철이 되면 자주 찾는 시원한 생맥주에도 맛의 비밀이 숨겨져 있다. 생맥주는 냉장고에 보관하기 전에 생맥주통을 12시간 이상 4~6°c의 예비 냉각을 거쳐서 생맥주를 보관하면 맛이 최상이 된다고 한다.
 
여름에는 2~4°c 겨울에는 4~10°c를 유지해야 가장 맛있는 생맥주를 맛볼 수 있다. 맥주를 따를 때도 맥주잔을 45도 각도로 기울여서 잔의 80%를 술로 채운 후 20%를 거품으로 만들어 주면 맛있는 생맥주를 마실 수 있다고 한다.
 
이처럼 곳곳에 음식의 맛을 좋게 하는 비밀이 숨겨져 있음을 알 수 있다. 튀김을 할 때도 적정 온도에서 튀겨내야 맛을 낼 수 있는 비밀이 있다. 보통 튀김은 180°c에서 사용한다. 이보다 낮은 온도에서 튀겨내면 재료에 기름이 배고 튀김옷도 벗겨져서 모양이 예쁘지 않고 온도가 너무 높은 경우에는 속 재료가 익기도 전에 튀김옷이 타버리는 경우가 많다.

하지만 모든 튀김에 적용되는 것은 아니고 예외는 있다. 속이 비칠 정도로 얇게 튀길 때는 180°c보다 높은 온도에서 한번 튀겨 내고 닭이나 고기 튀김의 경우에는 180°c 에서 다시 한 번 튀겨낸 후 맛을 내기도 하는데 맛을 내는 비밀이 자신만의 노하우가 될 수 있는 비밀이 되기도 한다.

음식에 기본으로 많이 사용되는 육수를 끓일 때도 그 비밀이 포함되어 있다. 육수는 잘 끓여 놓으면 국물 요리뿐만 아니라 다양한 요리에 사용하여 감칠맛을 낼 수 있는 큰 비밀비법이 되기도 한다.

예를 들면 음식에 많이 사용되는 다시마 육수는 팔팔 끓는 물에 다시마를 넣고 오래 끓이면 다시마의 진액이 빠져나와 씁쓸하고 텁텁한 맛을 내기 때문에 약한 불에 뭉근하게 끓여야 하고 그래야 감칠맛을 내는 비법의 비밀이 여기에 있다.
 
건강식으로 자주 찾는 효소와 미생물이 많이 함유되어 있는 청국장도 5분 이상 끓이면 인체에 유해한 요소가 완전히 파괴되기 때문에 오래 끓이면 안되는 이유도 맛의 비밀이 될 수 있다.
 
맛있고 건강한 청국장을 먹기 위해서는 청국장찌개를 다 끓인 후 불을 끄고 생청국장을 넣어야 미생물과 효소를 섭취할 수 있다.
 
생활속에서 자주 찾는 과일 또한 맛있는 과일을 먹을 수 있는 비밀이 숨겨져 있다. 가장 맛있게 먹을 수 있는 방법은 10°c 온도를 유지하면 단맛이 향상 된다고 한다. 너무 차가워도 향기가 없어지고 혀의 감각도 마비되어 단맛을 즐길 수 없으므로 먹기 2~3시간 전에 냉장고에 넣어둔 후 먹으면 맛있는 과일을 먹을 수 있다. 단 열대지방 과일들은 냉장고에 넣으면 맛이 떫어지는데 그것 또한 맛의 비밀이라고 할 수 있다.
 
이처럼 음식에는 음식을 만드는 방법도 중요하지만 최고의 맛을 낼 수 있는 여건들이 갖추어지면 맛있는 음식을 만드는 비법으로 남을 수 있다.
 
김장김치를 담근 후 보관이 잘못되면 김치가 시어지고 곰팡이가 생겨 버리게 되는데 옛날에는 땅을 파서 항아리를 묻어 맛을 유지하듯 현대에는 김치냉장고를 사용하여 적정 온도를 유지하게 해주고 있다. 눈밭 속에 파묻혀진 항아리 속의 동치미 맛을 느끼게 해주는 최첨단 기술이 도입되어 옛 조상님들이 사용하여 맛을 지켜준 비밀을 유지 시켜주고 있다.
 
가끔 식사 후 온 가족이 함께 모여 차를 우려 마신다. 물을 끓여서 적당한 온도로 낮춘 후 차 재료를 넣었고 우려 마시면 향기로운 향과 맛으로 행복한 시간이 되곤 한다. 이처럼 차 한잔에도 온도를 맞추는 맛의 비밀이 있듯 음식 속에는 건강을 주고 맛으로 느낄 수 있는 신비로운 비밀로 가득하다. 그 신비로운 비밀을 하나씩 찾아보면서 음식을 준비해본다면 더욱 재미있는 시간이 될 것 같다.

박혜경 요리연구가/ 푸드스타일리스트  Openhp9000@hanmail.net

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